bing淇淋(lin)是以飲用水、乳(ru)和( 或) 乳制(zhi)品等為主要(yao)原輔料，添加或(huo)不添加食(shi)品添加(jia)劑，經(jīng)混(hun)合、滅(mie)菌、均質(zhì)、冷卻(que)、老化、凍結(jié)(jie)、硬化等工(gong)藝制成(cheng)的體積膨脹的(de)冷凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳固形物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡(pao)、脂肪(fang)等的復(fù)(fu)雜的膠體體(ti)系。目前(qian)，市場(chǎng)上的(de)bing淇淋主(zhu)要以高脂、高(gao)熱量、低蛋白(bai)為主，難以(yi)滿足人(ren)們對(duì)營養(yǎng)的(de)需求。同時(shí)(shi)，消費(fèi)者對(duì)低脂(zhi)、低熱量、高(gao)蛋白等食品的(de)關(guān)注度越來越(yue)高。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展綱要(yao)( 2014～2020 年) 》指出: 要保(bao)障充足的能(neng)量和蛋白質(zhì)(zhi)攝入量，控(kong)制脂肪攝(she)入量，到2020 年，人(ren)均每日(ri)蛋白(bai)質(zhì)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比(bi)例占45%以上。《國民(min)營養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著(zhe)力發(fā)展(zhan)雙蛋白食物等(deng)新型營(ying)養(yǎng)健(jian)康食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植(zhi)物蛋白為主要(yao)營養(yǎng)基料，開(kai)展雙蛋白(bai)工程重點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推廣(guang)，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工(gong)程等重(zhong)大項(xiàng)目的實(shí)(shi)施力度(du)。雙蛋白是(shi)指以(yi)大豆(dou)蛋白等植物蛋(dan)白和以牛(niu)奶蛋白(bai)等動(dòng)物蛋白為(wei)代表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)(dong)植物蛋(dan)白，按照營(ying)養(yǎng)量(liang)效關(guān)系(xi)和精準(zhǔn)(zhun)互作(zuo)獲得的食(shi)用蛋白源。大(da)豆蛋(dan)白和乳清蛋(dan)白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)，研究表明以大(da)豆蛋白和(he)牛乳蛋白(bai)組成(cheng)的混合蛋(dan)白能(neng)有效促進(jìn)(jin)運(yùn)動(dòng)后(hou)骨骼肌細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運(yùn)及(ji)蛋白合(he)成，而且雙蛋(dan)白的攝入(ru)可以(yi)改善白血(xue)病患者(zhe)蛋白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良的狀(zhuang)況，提高患者的(de)肌肉水平(ping)和生(sheng)存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清蛋白(bai)對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白(bai)含量(liang)增加時(shí)，bing淇淋的(de)黏附性(xing)、彈性和粘稠(chou)度隨之增加，制(zhi)作的(de)bing淇淋感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)良好。Pandiyan 等(deng)將乳清濃縮蛋(dan)白加入到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清蛋(dan)白的加入降(jiang)低了bing淇淋的融(rong)化率。張林采(cai)用超高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂復(fù)(fu)合方(fang)法對(duì)大豆分(fen)離蛋白進(jìn)(jin)行改(gai)性，向bing淇淋(lin)中加(jia)入改(gai)性后(hou)的大豆分離(li)蛋白，其乳(ru)化活性(xing)和穩(wěn)(wen)定性均(jun)有所改善，且口(kou)感更(geng)細(xì)膩(ni)。郝建敏(min)等研究了磷(lin)脂大豆分離(li)蛋白復(fù)(fu)合物對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響，結(jié)果表明(ming)，磷脂大豆分離(li)蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋(lin)，具有較好(hao)的持水(shui)性，感(gan)官評(píng)價(jià)良好?，F(xiàn)(xian)有的研(yan)究主要是基于(yu)單一蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，而對(duì)(dui)雙蛋白在bing淇(qi)淋中的使用(yong)研究還(hai)較少(shao)。因此，本文以大(da)豆分離(li)蛋白和濃縮乳(ru)清蛋(dan)白為主(zhu)，研究(jiu)了雙(shuang)蛋白添加量對(duì)(dui)bing淇淋料液黏度(du)、膨脹率(lv)、硬度和融(rong)化率等品(pin)質(zhì)的(de)影響，為bing淇淋未(wei)來的(de)發(fā)展方向提(ti)供一定的理論(lun)參考，具(ju)有廣泛的市(shi)場(chǎng)應(yīng)用前(qian)景。