? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝(yi)優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的(de)研究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定牦(mao)牛酸(suan)奶的硬(ying)度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先(xian)通過單因(yin)素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟(shu)時(shí)間(jian)牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件(jian)為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分(fen)89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶(nai)益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙(shuang)乙酰(xian)和乙(yi)醛含量、感(gan)官評(píng)分基本保(bao)持不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成分(fen)分析表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧(yang)化物、甲(jia)基類、硫化物和(he)醇類組成，與(yu)市售鮮牛(niu)乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別顯(xian)著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不僅(jin)具有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而(er)且有望(wang)對(duì)腸(chang)道健康(kang)起到有(you)益作用。

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