質(zhì)構(gòu)是反映水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)變化(hua)的一個重要物(wu)理指(zhi)標。質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)有很多，最(zui)常見的主要(yao)包括(kuo)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等，其中硬(ying)度和彈性(xing)是判斷魚類(lei)等水產(chǎn)品(pin)鮮度最重(zhong)要的(de)指標。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用(yong)于測定魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀應(ying)用范圍廣(guang)泛，有多(duo)種檢測模(mo)式和探頭可(ke)供選擇，可以測(ce)定水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)在外加(jia)壓力作用(yong)下的變(bian)形和(he)彎曲程(cheng)度，且不(bu)受人為因素(su)的干擾(rao)，是對(dui)感官評價(jia)的有效(xiao)補充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定大西(xi)洋鯖魚(yu)片分別(bie)在微凍、冷(leng)藏和(he)冷凍期間(jian)的硬(ying)度變化，結(jié)果顯(xian)示，貯藏期(qi)間冷藏和冷凍(dong)魚片的硬度都(dou)有不同程度下(xia)降，但(dan)微凍魚片硬度(du)變化趨勢卻與(yu)冷藏(cang)和冷(leng)凍魚片相反，硬(ying)度在(zai)貯藏期(qi)間有顯著上(shang)升，這可能與(yu)微凍魚片中(zhong)肌原纖維(wei)氧化程(cheng)度較高有關。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀操作(zuo)簡單，具有較高(gao)的可靠性，能夠(gou)快速對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)作出(chu)詳細的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由于(yu)水產(chǎn)品本身(shen)質(zhì)構(gòu)特征的(de)多樣(yang)性及不均勻(yun)性，會(hui)導致測(ce)量時誤差較大(da)且會破壞樣品(pin)，使其不再有(you)食用價值，未能(neng)做到無(wu)損檢測。近年來(lai)越來越多(duo)的新技術被(bei)應用于質(zhì)構(gòu)(gou)分析中，如Costa等(deng)采用可見近(jin)紅外光譜(pu)鑒別混凝土(tu)罐和海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖的黑鱸，2組黑(hei)鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)征存在(zai)顯著差(cha)異且(qie)隨時間變(bian)化而變(bian)化。也(ye)有學者用傅里(li)葉變換(huan)紅外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建(jian)立了以(yi)近紅外(wai)光譜為基(ji)礎的(de)淡水魚魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性）品(pin)質(zhì)的快速、無損(sun)檢測模(mo)型，該模型具有(you)較高精(jing)確度，可(ke)為淡水魚魚(yu)肉品質(zhì)的在(zai)線檢測提供幫(bang)助。

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