? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克氏(shi)原螯蝦、 紅螯(ao)蝦或淡水(shui)小龍蝦，形態(tài)似(shi)蝦且甲殼堅(jiān)(jian)硬，通常呈(cheng)暗紅色(se)，主要生長(zhǎng)(zhang)于池塘或(huo)稻田區(qū)域(yu)，因口(kou)味鮮美(mei)而成 為人們(men)喜愛(ài)的(de)佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)地是(shi)小龍蝦非(fei)常重(zhong)要的品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定小龍(long)蝦質(zhì)地可以(yi)反映小龍蝦品(pin)質(zhì)的好壞。

1 樣品(pin)處理

將不同地區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過(guò)沸(fei)水熱燙5 min后冷卻(que)，剝殼取尾部(bu)肌肉，取(qu)用尾(wei)部第3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器：Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦(xia)尾部肌肉放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。