目前，中餐烹(peng)飪菜肴(yao)主要(yao)依賴于感官(guan)評(píng)價(jià)的方法(fa)來評(píng)價(jià)菜(cai)肴的(de)品質(zhì)。感官評(píng)價(jià)(jia)是以人的(de)視覺、嗅覺(jue)、觸覺(jue)、味覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)(tong)計(jì)方法來喚(huan)起、測(ce)量、分(fen)析和解(jie)釋食品感(gan)官特征的(de)一種科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)(jia)方法。但是，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的(de)五感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人員(yuan)具有主觀(guan)的思(si)想，并且(qie)每位(wei)評(píng)價(jià)人(ren)員的生活習(xí)(xi)慣和口味(wei)嗜好都不(bu)盡相同，因此會(huì)(hui)對實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)生一定(ding)的影響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性差(cha)、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門的(de)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)、物(wu)性分(fen)析、感官評(píng)價(jià)(jia)方面。由(you)于其豐富(fu)的功能、較(jiao)高的檢(jian)測準(zhǔn)(zhun)確度、穩(wěn)(wen)定的性能(neng)等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)(ying)用于肉類(lei)、面食、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是模(mo)擬人的觸(chu)覺對物(wu)理特征進(jìn)行(xing)分析檢測的(de)儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)的機(jī)械臂與(yu)探頭銜接處(chu)有一個(gè)力學(xué)感(gan)應(yīng)器，能感應(yīng)探(tan)頭對標(biāo)本(ben)的作用力并將(jiang)這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳輸給電腦(nao)，在應(yīng)用軟件(jian)處理下，將力(li)學(xué)信(xin)號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字(zi)和圖形在顯示(shi)器上顯現(xiàn)(xian)，更直接(jie)迅速記錄標(biāo)本(ben)的受力情況(kuang)。該測試能靈敏(min)準(zhǔn)確地反映(ying)與力學(xué)(xue)特性有關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性并可量(liang)化處理結(jié)果(guo)，避免人為因素(su)對食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的主干擾。

采用(yong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法評(píng)價(jià)(jia)樣品時(shí)，根據(jù)(ju)測試條(tiao)件的規(guī)(gui)定、質(zhì)構(gòu)圖譜(pu)的表(biao)現(xiàn)模式以(yi)及食品樣(yang)品本身特性和(he)實(shí)驗(yàn)者的實(shí)(shi)際需求來選(xuan)擇。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐烹(peng)飪研(yan)究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(ce)定指標(biāo)與(yu)樣品的感官性(xing)狀和感官評(píng)(ping)定指標(biāo)可(ke)以有很好的(de)相關(guān)(guan)性。以新(xin)西蘭大鱗大(da)馬哈魚(yu)為研究對(dui)象采用不同(tong)烹調(diào)熟化方(fang)式對其硬度、黏(nian)附性、咀嚼(jue)性等幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的(de)影響(xiang)進(jìn)行測定(ding)，結(jié)果顯(xian)示: 油炸(zha)大馬哈(ha)魚肉硬度zui高、咀(ju)嚼性、zui終加熱溫(wen)度對黏(nian)附性影響不(bu)大;微波和烤制(zhi)的大(da)馬哈魚肉咀嚼(jue)性幾乎沒(mei)有差別; 熱炒和(he)油炸的大(da)馬哈(ha)魚肉彈(dan)性。