泡菜(cai)是中國傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵(jiao)食品之一(yi)，新鮮(xian)蔬菜通(tong)過發(fā)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量的(de)乳酸、維(wei)生素和氨(an)基酸等，不僅提(ti)高了泡菜的營(ying)養(yǎng)價值，而且因(yin)其口感爽(shuang)脆、風(fēng)味(wei)du特深(shen)受大眾喜愛。除(chu)此之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進食欲，幫(bang)助腸道(dao)消化等，具(ju)有良好的保健(jian)功效。

香辛料作(zuo)為泡(pao)菜制作過程(cheng)中常(chang)用的輔助(zhu)材料，不僅具(ju)有芬芳的香(xiang)味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而(er)且具有(you)著色、抗(kang)氧化、抑菌防(fang)腐等作用(yong)。隨著食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，香辛(xin)料大量(liang)用于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到(dao)提味防腐的(de)作用。而香辛(xin)料對泡菜(cai)品質(zhì)的影響研(yan)究較少，在一(yi)定程度上限(xian)制了香辛(xin)料的應(yīng)用及(ji)泡菜加工工(gong)藝的改進(jin)。

本文選(xuan)取４種泡菜常(chang)用香辛料為研(yan)究對象(xiang)，研究(jiu)其在泡菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中(zhong)對泡菜品質(zhì)的(de)影響，為香辛(xin)料在泡(pao)菜中的應(yīng)用及(ji)工藝改進提供(gong)了參考。