? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈性低(di)、口感糙 等缺陷(xian)，一定程(cheng)度上制約(yue)了玉(yu)米主(zhu)食工(gong)業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主要(yao)是因?yàn)?wei)玉米面團(tuán)缺乏(fa)面筋蛋(dan)白，不易(yi)形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨脹(zhang)性能(neng)差、持氣性低(di)，無法形(xing)成均一細(xì)膩(ni)的氣室結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)作(zuo)為谷物(wu)食品（特別(bie)是無麩(fu)質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改良(liang)的加(jia)工技術(shù)已得(de)到企業(yè)和學(xué)者(zhe)的廣泛(fan)關(guān)注。大(da)量研究(jiu)表明，微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)可以改變谷物(wu)中淀粉、蛋(dan)白的(de)分子(zi)組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改良(liang)粉質(zhì)的理化特(te)性、加工(gong)特性及營(yíng)養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕(gao)作為玉米微生(sheng)物發(fā)(fa)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測(cè)定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，從而為玉米發(fā)(fa)糕品(pin)質(zhì)的改良(liang)提供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)(fa)糕中(zhong)心位(wei)置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回復(fù)性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。