? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過對(duì)(dui)淀粉糊(hu)或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來(lai)進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的黏彈(dan)性、硬度等(deng)特征值可以客(ke)觀地(di)反映(ying)其流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食品(pin)的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力學(xué)(xue)味覺"。

? ?對(duì)淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度的淀(dian)粉乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)一般(ban)選用(yong)TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或圓(yuan)盤探頭(tou)。目前，研究中(zhong)淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較多的(de)探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較大的(de)探頭而較(jiao)稠的樣品選用(yong)內(nèi)徑較小的探(tan)頭。

? ? ? ? ?

（1）不同品種大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、黏著(zhe)性等有顯著差(cha)異。直鏈淀粉含(han)量較高的(de)大米(mi)淀粉形成(cheng)的凝膠硬度較(jiao)高，主(zhu)要由于直鏈淀(dian)粉短時(shí)間結(jié)(jie)晶造(zao)成淀粉凝膠老(lao)化。研究(jiu)表明凝膠硬度(du)較高的大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)較高，支鏈淀(dian)粉側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米(mi)淀粉糊的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)量分(fen)數(shù)以(yi)及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)有影響(xiang)。淀粉(fen)糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加而增(zeng)大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shí)，淀粉(fen)糊硬度隨pH 的(de)增加(jia)而迅速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong) 很好地將淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與其理化(hua)特性起來，為(wei)淀粉(fen)的品質(zhì)研(yan)究提供了新(xin)的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬(ying)度、黏著性與其(qi)老化程度有(you)關(guān)。淀粉老(lao)化程(cheng)度越大，凝膠硬(ying)度越大，而(er)黏著性越小。不同米糠膳(shan)食纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀(dian)粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性也有(you)影響。結(jié)果表(biao)明，在同一儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間下，膳食纖(xian)維添加(jia)量為10% 的大米淀(dian)粉硬度(du)、黏著性及(ji)回復(fù)性變化(hua)速率zui慢，5% 次之(zhi)，對(duì)照組zui快，證(zheng)明米(mi)糠膳食纖(xian)維的添加對(duì)(dui)大米淀粉的(de)老化有一定(ding)的延緩(huan)作用，因(yin)其能夠(gou)減少(shao)淀粉凝膠中(zhong)水的(de)移動(dòng)性(xing)，從而減緩(huan)水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度(du)、黏著(zhe)性變化更(geng)緩慢(man)。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差(cha)異，淀(dian)粉凝膠的(de)制備條件也會(huì)(hui)對(duì)淀粉凝(ning)膠的(de)品質(zhì)(zhi)有影響。在不同(tong)攪拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)變化。結(jié)果表(biao)明，在同一攪拌(ban)時(shí)間(jian)，提升攪拌速率(lv)對(duì)淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著的(de)影響(xiang); 在同一(yi)攪拌速率，延(yan)長攪拌時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較小(xiao)。相對(duì)于高速(su)攪拌，在較(jiao)低攪拌速(su)率下升高加熱(re)溫度對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷(leng)凍方式(shi)也對(duì)凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有很大的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳(chuan)統(tǒng)的箱式冷(leng)凍，代表快速冷(leng)凍的(de)低溫冷(leng)凍方(fang)法在冷(leng)凍過程(cheng)中形(xing)成較小(xiao)而均(jun)勻分(fen)布的冰晶，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能使凝膠(jiao)保持較(jiao)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，在(zai)受到擠壓時(shí)(shi)也較難(nan)破裂(lie)。

（6）另外，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大(da)米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方法(fa)。結(jié)果表明(ming)，木薯淀粉(fen)的添(tian)加能夠有效地(di)改善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木薯淀(dian)粉的溶(rong)解度和(he)膨脹(zhang)力較高，在凝(ning)膠中(zhong)顆?？山?jin)出的成分較(jiao)多，這些成分(fen)可在(zai)混合凝膠中(zhong)充當(dāng)黏合(he)劑的作用(yong)，將大米(mi)淀粉(fen)顆粒黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠的彈(dan)性、內(nèi)聚性，并(bing)使其在受到(dao)壓縮時(shí)(shi)不會(huì)提前破(po)裂，從而(er)改善混合凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。