? ?血旺也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛的一種菜(cai)肴，營養(yǎng)價值(zhi)豐富，消費市場(chang)十分巨大。在血(xue)制品中(zhong)，人們尤其偏好(hao)鴨血(xue)旺，主(zhu)要原因在于鴨(ya)血旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性(xing)、口感細(xi)膩。以(yi)往的研究(jiu)多用感(gan)官評價的(de)方法(fa)來評價血旺(wang)口感(gan)上的品質(zhì)，二(er)采用感(gan)官測定的評價(jia)方法對檢測(ce)人員的(de)專業(yè)水平要求(qiu)較高(gao)，且存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定是(shi)近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的(de)一種檢測手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復性好，感(gan)官量(liang)化等諸多優(yōu)(you)點，而(er)且測定結(jié)(jie)果與感(gan)官評定結(jié)(jie)果具有一(yi)定的(de)相關(guān)性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺(wang)切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣(yang)品，放于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血旺的硬(ying)度、粘性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標