毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱(cheng)為菜用大(da)豆或青毛豆，富(fu)含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及(ji)維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成(cheng)分，其氨(an)基酸比(bi)例與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨基(ji)酸組(zu)成相似。因此，毛(mao)豆作為人類植(zhi)物蛋(dan)白的重(zhong)要來(lai)源，深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，常(chang)被加工成各(ge)類產(chǎn)(chan)品。熱處理是(shi)果蔬采后(hou)加工的基(ji)本工序之(zhi)一，它可(ke)以破壞酶活性(xing)，殺死微生物(wu)。熱處(chu)理還具有(you)排除(chu)組織中的空氣(qi)、防止氧化(hua)、減少果蔬(shu)中的硝(xiao)酸鹽以及軟(ruan)化組(zu)織的作用。適當(dāng)(dang)的熱(re)燙護(hù)色可(ke)以有效防止果(guo)蔬在(zai)儲存(cun)過程中(zhong)褐變，延長(zhang)果蔬的保(bao)質(zhì)。為了取(qu)得理想的(de)護(hù)色效(xiao)果，近年(nian)來，許多研究(jiu)者試驗(yàn)(yan)把多種護(hù)色(se)劑聯(lián)合使(shi)用，以(yi)獲取復(fù)合(he)護(hù)色劑的最佳(jia)組合配(pei)比。這(zhe)不僅降低(di)了單一護(hù)(hu)色劑的(de)濃度(du)以確保安全，而且(qie)提高了(le)抑制(zhi)褐變的效果(guo)。

1、毛豆硬度(du)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛(mao)豆分為(wei)均等的2 瓣，再(zai)將1 瓣(ban)的平齊面置(zhi)于測試臺，確(que)保探(tan)頭作用于(yu)樣品的過程(cheng)中樣品不發(fā)生(sheng)移動(dòng)(dong)，測試條件(jian)如下：

測試模式：單(dan)次下壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 2mm