摘　要：為實(shí)現(xiàn)利(li)用掛面工廠傳(chuan)統(tǒng)壓(ya)延工藝／設(shè)備加(jia)工高含量（質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)70%）苦蕎(qiao)面條，選(xuan)取谷朊粉(fen)、食用鹽、食用(yong)堿、魔芋膠、沙蒿(hao)膠等５種輔料為(wei)研究對(duì)象(xiang)，以面條烹調(diào)(diao)損失(shi)率和感官評(píng)分(fen)為指(zhi)標(biāo)，通(tong)過(guò)單因素(su)實(shí)驗(yàn)以及響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)對(duì)其(qi)配比方案(an)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明，利(li)用掛面工(gong)廠現(xiàn)(xian)有壓延工(gong)藝／設(shè)備加(jia)工物(wu)料配比為苦蕎(qiao)70%、高筋(jin)小麥(mai)粉10%、谷朊粉16.4％、食用(yong)鹽1.5％、食(shi)用堿(jian)0.3％、魔芋膠1.6％、沙(sha)蒿膠0.02％的高(gao)含量苦蕎(qiao)面條，測(cè)得(de)面條烹調(diào)損(sun)失率(lv)3.12％，熟斷條率1.67％，感(gan)官評(píng)(ping)分92.72，口(kou)感良好，具(ju)有濃郁(yu)的苦蕎(qiao)風(fēng)味，達(dá)到(dao)市售產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。