? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國(guó)際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線(xiàn)發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文(wen)章綜述了人體(ti)覺(jué)察到的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器測(cè)試到(dao)的客觀(guan)屬性之間(jian)的關(guān)系。儀(yi)器測(cè)試(shi)覆蓋3大(da)理化(hua)性質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以及濕(shi)度和脂肪(fang)相關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該綜述的(de)研究(jiu)問(wèn)題包括研究(jiu)對(duì)象、聚焦(jiao)于研究對(duì)(dui)象的測(cè)試(shi)、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方法從測(cè)試(shi)中獲(huo)得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的指(zhi)標(biāo)來(lái)呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、粘性、彈性和粘(zhan)附性(xing)。硬度是(shi)讓食品發(fā)(fa)生一定的(de)形變(bian)所需要的壓力(li)；內(nèi)聚(ju)性代表食(shi)品結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性代(dai)表對(duì)流(liu)動(dòng)的(de)抵抗；彈(dan)性是第二(er)次壓縮中所檢(jian)測(cè)到的(de)樣品恢復(fù)(fu)高度和第一次(ci)的壓縮變形(xing)量之比值；粘附(fu)性是指克服食(shi)品表面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力所需(xu)的功。

圖1：典型(xing)TPA曲線(xiàn)(xian)和各(ge)個(gè)TPA指標(biāo)的定義(yi)

全文下載(zai)鏈接：

Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception