1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研究得(de)出對(duì)肉質(zhì)嫩(nen)度的影響其(qi)中30%是由遺傳(chuan)因素影響的(de)，種類不(bu)同，肉的(de)化學(xué)成分相差(cha)也很大。一般來(lái)(lai)說(shuō)，畜禽體格越(yue)大其肌纖維(wei)越粗大(da)、肉也(ye)就越老，在其他(ta)條件(jian)都一致的情(qing)況下(xia)，一般公(gong)畜的肌肉較(jiao)粗糙，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼齡(ling)畜禽的肉比老(lao)齡畜禽(qin)的肉嫩，而(er)前者的結(jié)締組(zu)織的含量(liang)卻較后(hou)者高。其原(yuan)因在于幼齡畜(chu)禽肌肉的膠原(yuan)蛋白的(de)交聯(lián)程度低(di)，易于(yu)加熱溶解，而(er)成年動(dòng)(dong)物的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)程(cheng)度高(gao)、不易受熱、酸和(he)堿等(deng)的影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部(bu)位的不同(tong)肉的嫩度(du)剪切(qie)力值也不(bu)一樣。同一年齡(ling)組不同部位肌(ji)肉肌纖維含(han)量、結(jié)締組(zu)織的含(han)量也不相同，所(suo)以肉(rou)質(zhì)嫩度(du)也就(jiu)不盡相同。宰(zai)后僵直肌(ji)肉的(de)肌節(jié)長(zhǎng)(zhang)度與肉的嫩(nen)度呈正相關(guān)(guan)，這是肌肉(rou)部位(wei)不同嫩度也(ye)不同的(de)原因。

　　

　　以上三方面是(shi)關(guān)于(yu)影響肉嫩度(du)計(jì)的因素。