亳州學院生物(wu)與食(shi)品工程(cheng)系研究(jiu)人員在國內(nei)期刊《安徽(hui)科技學院學(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質構特性(xing)分析(xi)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質構(gou)儀測定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nei)聚性(xing)和粘(zhan)附性(xing)等指標。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同源類植物(wu)花果與西式甜(tian)點結合(he)，研究開(kai)發(fā)了(le)以酸棗仁、亳菊(ju)、枸杞(qi)、蔓越莓干(gan)、牛奶、椰漿以及(ji)吉利(li)丁片為(wei)主要原料的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)，并對所得(de)奶凍(dong)的上下層進行(xing)了質構分(fen)析。方法: 結(jie)合感(gan)官評(ping)定實(shi)驗，采用正(zheng)交試驗設計(ji)方法對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍上(shang)層和下(xia)層各(ge)成分(fen)添加量(liang)進行了優(yōu)化(hua)，并利用(yong)質構儀對奶(nai)凍質(zhi)構特性參(can)數(shù)進行測(ce)定。結果(guo): 確定了養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的最佳配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shi)驗還確(que)定了最佳配方(fang)下的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的質構(gou)特性(xing)參數(shù)。結論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐富、風(feng)味dute、且藥(yao)用價值高。

1、質構測定(ding)

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小塊(kuai)，并將(jiang)其放在質構(gou)儀相同的位(wei)置上，采用 P 0．5 探頭(tou)進行(xing)壓縮試驗。每個(ge)樣品測(ce)定 3 次，取(qu)平均值(zhi)。設定(ding)測試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測(ce)試速度(du) 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試結果(guo)

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)質構分析

不同層次養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhi)構分(fen)析結(jie)果見表(biao)8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的上層(ceng)和下層(ceng)質構略有不(bu)同，選擇的(de)五個(ge)測定參數(shù)(shu)中，其中上層奶(nai)凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nei)聚性均(jun)低于下層，兩(liang)者黏(nian)性差異不(bu)明顯。結合(he)上述主次因素(su)分析，主要是(shi)因為一方面(mian)上層奶凍中吉(ji)利丁片的(de)添加(jia)量低于下層(ceng)奶凍，另一方面(mian)上層奶凍(dong)中使用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是(shi)由酸棗仁(ren)、枸杞等(deng)原料熬制而(er)成，經(jīng)過(guo)預處(chu)理得(de)來的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降低(di)，即pH 的變化一定(ding)程度上(shang)對上層奶凍(dong)質構(gou)產(chǎn)生了影響。

2.2 不同均質壓(ya)力對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質構(gou)的影響

由圖2 可知，不同(tong)均質壓力下(xia)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhi)構不(bu)同。隨(sui)著均質壓力的(de)增加，奶(nai)凍上(shang)層和下層的(de)硬度、彈性和內(nei)聚性變大，而(er)黏性和(he)咀嚼性降低(di)，表明均(jun)質壓力(li)能夠(gou)改變奶凍原(yuan)料成分之間的(de)作用力(li)大小。當(dang)均質壓力(li)為10 MPa 時，上層和(he)下層(ceng)的奶(nai)凍硬度(du)、彈性(xing)、內聚性最小(xiao)，黏性和咀嚼(jue)性最大，且上(shang)層和下層質構(gou)品質相(xiang)差最小; 當(dang)均質壓力為20 MPa 時(shi)，上層和下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈性、內聚(ju)性變大，黏性、咀(ju)嚼性變小，但(dan)上層和下層(ceng)奶凍質構(gou)品質(zhi)差距幾乎(hu)不變; 當(dang)均質(zhi)壓力大(da)于20 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性、內聚性(xing)繼續(xù)增大(da)，黏性(xing)、咀嚼性降低，在(zai)40 MPa 時，上層和(he)下層奶凍質(zhi)構品質差距最(zui)大。在(zai)相同均質(zhi)壓力下，上(shang)層奶凍(dong)硬度、彈性(xing)、內聚性(xing)、咀嚼(jue)性低于下層奶(nai)凍，而(er)上層黏(nian)性和咀嚼性高(gao)于下層(ceng)奶凍，表(biao)明原料成(cheng)分不同導(dao)致奶凍質構(gou)不同，且下層奶(nai)凍作為凝(ning)膠物質(zhi)的吉利丁(ding)片添加量較多(duo)，對奶凍質構品(pin)質變(bian)化影響較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhi)時間對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhi)構的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質時間(jian)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質構(gou)影響(xiang)不同。隨著(zhe)均質時(shi)間的(de)增加，奶凍(dong)上層(ceng)和下層的彈(dan)性、內聚性不(bu)斷變大，硬度和(he)咀嚼性(xing)先變小后(hou)變大，上(shang)層奶凍黏(nian)性不斷(duan)變大，而下層(ceng)奶凍黏性(xing)先變小后(hou)變大。當均質(zhi)時間為1 min 時，奶(nai)凍彈性和(he)內聚性(xing)最小(xiao)，硬度和咀嚼性(xing)最大，此時奶凍(dong)各成分之(zhi)間作用力較小(xiao)，奶凍表(biao)面粗糙，口(kou)感較差; 當均質(zhi)時間為2 min 時(shi)，原料通過均(jun)質機的剪(jian)切、摩擦、碰撞等(deng)作用被細(xi)化均勻(yun)，原料分(fen)子間(jian)作用(yong)力變大導(dao)致其奶凍(dong)的彈性及內(nei)聚性變大(da)，硬度和咀(ju)嚼性略微變小(xiao)，奶凍表面光(guang)滑，入口滑(hua)嫩，口感較好(hao); 當均(jun)質時間達(da)到2 min 以上(shang)時，原料進一步(bu)被細化均勻，彈(dan)性及(ji)內聚(ju)性略微變大(da)，此時原料特(te)性可能發(fā)(fa)生改(gai)變，導(dao)致了奶凍(dong)的硬度(du)和咀(ju)嚼性略(lve)微變大，口感(gan)略微下降。奶(nai)凍上(shang)層和下層的原(yuan)料不同(tong)影響了奶凍黏(nian)性的變化趨勢(shi)。

2.4 均質機轉速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質構的影(ying)響

由圖4 可知，均質(zhi)機轉速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質構影(ying)響不(bu)大。隨著均質機(ji)轉速的增加(jia)，奶凍上層的硬(ying)度、黏性不變(bian)，彈性、內聚性先(xian)變小(xiao)后略微變大(da)，而奶凍(dong)下層的(de)硬度(du)不變(bian)，彈性、內聚(ju)性和黏性(xing)略微變大，奶(nai)凍上層(ceng)和下層咀嚼(jue)性均略微(wei)下降，主要是因(yin)為奶凍(dong)原料自身特(te)性對奶凍(dong)質構的影響大(da)于均質機轉(zhuan)速對奶凍(dong)質構的影(ying)響。基(ji)于以上研(yan)究，所得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面光(guang)潔，晶(jing)瑩剔透(tou)，顏色(se)鮮亮有食欲，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口(kou)，奶層可瞬間沖(chong)刷掉口腔中(zhong)的上層殘留(liu)的湯汁氣味，使(shi)得食用(yong)者口(kou)齒生津，意(yi)猶未(wei)盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其質構(gou)特性分析(xi)