? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通(tong)過對淀(dian)粉糊或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jin)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的黏彈(dan)性、硬度等(deng)特征值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉(fen)糊和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與淀粉(fen)基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切(qie)的，是其特(te)殊的“力(li)學味覺"。

? ?對淀(dian)粉凝(ning)膠進(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試時，首先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度的淀粉(fen)乳，加熱(re)糊化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫(wen)后放置于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)一般選用(yong)TPA 模式(shi)，圓柱形探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目(mu)前，研(yan)究中淀粉(fen)凝膠選用(yong)較多(duo)的探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣品選用內(nèi)(nei)徑較大的(de)探頭(tou)而較稠的樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同品(pin)種大米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等(deng)有顯著差異(yi)。直鏈淀粉含量(liang)較高的大米淀(dian)粉形成的(de)凝膠硬度較(jiao)高，主要由于直(zhi)鏈淀粉短(duan)時間結(jié)(jie)晶造成淀粉凝(ning)膠老(lao)化。研(yan)究表明凝膠硬(ying)度較(jiao)高的(de)大米淀粉通常(chang)直鏈淀粉含量(liang)較高，支(zhi)鏈淀粉側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了大米淀(dian)粉糊(hu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉(fen)的質(zhì)量分數(shù)(shu)以及pH 對(dui)淀粉糊的(de)凝膠(jiao)強度有(you)影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉(fen)質(zhì)量分數(shù)(shu)增加而增(zeng)大; 當pH 在2～10 之間(jian)時，淀粉糊(hu)硬度隨(sui)pH 的增加而迅速(su)增大(da)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)理化特(te)性起(qi)來，為淀(dian)粉的品質(zhì)研(yan)究提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉(fen)凝膠(jiao)的硬度(du)、黏著性與其(qi)老化(hua)程度有關(guān)。淀(dian)粉老化(hua)程度越(yue)大，凝(ning)膠硬(ying)度越大，而(er)黏著性越小。不同(tong)米糠膳(shan)食纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，在(zai)同一(yi)儲藏時間下，膳(shan)食纖維添(tian)加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉硬(ying)度、黏著性(xing)及回(hui)復性(xing)變化速率zui慢(man)，5% 次之，對照組(zu)zui快，證明米糠(kang)膳食纖維(wei)的添加對大米(mi)淀粉的老化(hua)有一定(ding)的延緩作用，因(yin)其能夠(gou)減少淀(dian)粉凝(ning)膠中(zhong)水的移動性(xing)，從而減緩(huan)水分的遷移(yi)，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著性變(bian)化更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身品(pin)種差異(yi)，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件(jian)也會(hui)對淀粉(fen)凝膠的品(pin)質(zhì)有影響(xiang)。在不同(tong)攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌(ban)時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)變化。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一攪拌(ban)時間，提升(sheng)攪拌速率(lv)對淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有(you)顯著的影響(xiang); 在同一攪拌速(su)率，延長攪拌(ban)時間(jian)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對較小(xiao)。相對于(yu)高速攪拌，在(zai)較低攪拌速率(lv)下升(sheng)高加熱溫度對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)更大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍(dong)方式(shi)也對凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱(xiang)式冷(leng)凍，代表快速(su)冷凍的低溫(wen)冷凍方法在(zai)冷凍過程中(zhong)形成較小而(er)均勻分布的(de)冰晶，對凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞較(jiao)小，能(neng)使凝(ning)膠保持(chi)較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受(shou)到擠壓時也較(jiao)難破(po)裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添(tian)加能夠有效地(di)改善(shan)大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性: 木薯(shu)淀粉的(de)溶解度和膨脹(zhang)力較高，在凝(ning)膠中(zhong)顆粒可浸出(chu)的成(cheng)分較(jiao)多，這些成分可(ke)在混合凝膠(jiao)中充當黏(nian)合劑(ji)的作用，將大米(mi)淀粉顆粒(li)黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝(ning)膠的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使(shi)其在(zai)受到壓縮(suo)時不會(hui)提前破裂，從而(er)改善(shan)混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。