? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要(yao)通過(guo)對淀粉(fen)糊或(huo)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈性、硬度等(deng)特征值可(ke)以客觀地反映(ying)其流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊(hu)和淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力(li)學(xué)味覺(jue)"。

? ?對淀粉(fen)凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時(shí)(shi)，首先(xian)將淀粉(fen)配制成(cheng)一定濃度(du)的淀粉乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)一般選用TPA 模式(shi)，圓柱形探頭(tou)或圓盤(pan)探頭。目前，研究(jiu)中淀粉(fen)凝膠選用較(jiao)多的(de)探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀(xi)的樣品選(xuan)用內(nèi)徑較大的(de)探頭而較(jiao)稠的樣品選用(yong)內(nèi)徑較小的(de)探頭。

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（1）不同品種(zhong)大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、黏著(zhe)性等有(you)顯著差異。直鏈(lian)淀粉(fen)含量較(jiao)高的(de)大米淀粉形(xing)成的凝(ning)膠硬度較高，主(zhu)要由于(yu)直鏈淀(dian)粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶(jing)造成淀粉凝膠(jiao)老化。研(yan)究表明凝膠(jiao)硬度較(jiao)高的大米淀(dian)粉通常(chang)直鏈(lian)淀粉含量較(jiao)高，支鏈淀粉側(cè)(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析了大(da)米淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對淀(dian)粉糊的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)有影響(xiang)。淀粉糊硬(ying)度隨淀(dian)粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)增加而增大(da); 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉(fen)糊硬度隨pH 的(de)增加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用 很好(hao)地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其理(li)化特性起(qi)來，為淀粉的品(pin)質(zhì)研(yan)究提供(gong)了新(xin)的途徑(jing)。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度(du)、黏著性與其老(lao)化程(cheng)度有關(guān)。淀粉(fen)老化程(cheng)度越(yue)大，凝膠硬度越(yue)大，而黏著性(xing)越小(xiao)。不同米(mi)糠膳食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性也有影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，在同(tong)一儲藏(cang)時(shí)間下，膳(shan)食纖維添(tian)加量為10% 的大(da)米淀粉硬度、黏(nian)著性及(ji)回復(fù)性(xing)變化速率zui慢(man)，5% 次之，對照組zui快(kuai)，證明米糠膳(shan)食纖維的添(tian)加對(dui)大米(mi)淀粉的老(lao)化有(you)一定的延(yan)緩作(zuo)用，因(yin)其能(neng)夠減少淀粉(fen)凝膠中水的(de)移動性，從而減(jian)緩水分(fen)的遷移(yi)，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏著(zhe)性變化更(geng)緩慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差異(yi)，淀粉凝膠(jiao)的制備(bei)條件也(ye)會對(dui)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有影響(xiang)。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪拌(ban)時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小(xiao)麥淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化。結(jié)(jie)果表明，在(zai)同一攪拌(ban)時(shí)間，提升攪拌(ban)速率對淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著的(de)影響; 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長攪拌時(shí)間(jian)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)影響相(xiang)對較小。相對于(yu)高速攪(jiao)拌，在較低(di)攪拌速率下(xia)升高加熱(re)溫度對(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方(fang)式也對凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷凍(dong)，代表快速冷(leng)凍的低溫(wen)冷凍方法在(zai)冷凍(dong)過程中形成較(jiao)小而均勻分布(bu)的冰晶(jing)，對凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小，能(neng)使凝膠保持較(jiao)好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，在受到擠壓(ya)時(shí)也較難破裂(lie)。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)研究了大(da)米粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改善方法(fa)。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的(de)添加能夠有(you)效地改善大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀粉的(de)溶解度和(he)膨脹力較(jiao)高，在凝(ning)膠中(zhong)顆粒(li)可浸出的成(cheng)分較多(duo)，這些成分可在(zai)混合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合劑的(de)作用(yong)，將大米(mi)淀粉顆(ke)粒黏合在一(yi)起，提高混(hun)合凝膠(jiao)的彈(dan)性、內(nèi)聚性，并使(shi)其在受到(dao)壓縮時(shí)(shi)不會(hui)提前破裂(lie)，從而改善混(hun)合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。