? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽固醇(chun)、低脂肪的(de)綠色(se)營養(yǎng)健康食(shi)品，具有藥(yao)用、食(shi)療功能。我(wo)國鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝肉肌(ji)纖維(wei)粗、硬度較大(da)、嫩度差(cha)、不易咀(ju)嚼，在一(yi)定程度上限(xian)制了人們的消(xiao)費(fèi)，因此急(ji)需選擇合適的(de)加工(gong)技術(shù)改善(shan)鵝肉的品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)畜禽肉制(zhi)品的嫩度和(he)剪切力測(ce)定。通過測定鵝(e)肉的嫩度(du)或剪切(qie)力，可以(yi)為鵝肉的加工(gong)工藝和技術(shù)(shu)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將蒸(zheng)煮過的鵝肉(rou)順肌纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用。

2、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪(jian)切刀(dao)具按垂直肌(ji)纖維的方向(xiang)進(jìn)行剪(jian)切。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試鵝肉在剪(jian)切過程(cheng)中的大(da)剪切力來反映(ying)鵝肉的嫩度。