成都師(shi)范學(xué)院化學(xué)(xue)與生命科(ke)學(xué)學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)味(wei)品》發(fā)(fa)表了題(ti)為"４種香辛料(liao)對(duì)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)蘿卜泡菜的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和膠粘(zhan)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原(yuan)料，分別(bie)添加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁(ding)香制作泡菜(cai)，通過進(jìn)行(xing)感官評(píng)(ping)價(jià)、測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝(xiao)酸鹽含量的(de)動(dòng)態(tài)變化，分析(xi)添加(jia)不同(tong)香辛料對(duì)(dui)圓根(gen)蘿卜泡(pao)菜感官品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，香辛料的添(tian)加對(duì)感官品(pin)質(zhì)的影響(xiang)主要體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜泡(pao)菜的(de)滋味與(yu)氣味，但硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性以(yi)及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均(jun)低于(yu)對(duì)照(zhao)組；對(duì)理化品質(zhì)(zhi)的影(ying)響體(ti)現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜(cai)的酸度(du)，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰值(zhi)，降低可溶性固(gu)形物的(de)含量(liang)。其中大(da)蒜對(duì)(dui)于泡菜滋(zi)味與(yu)氣味的提升、酸(suan)度的提升(sheng)以及亞硝酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)泡制好的白(bai)蘿卜泡菜進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試，取(qu)一整(zheng)塊泡制蘿卜，將(jiang)樣品(pin)均勻切分(fen)為４塊后(hou)，?。磦€(gè)不(bu)同位點(diǎn)為(wei)測(cè)試(shi)點(diǎn)，分別將(jiang)各位點(diǎn)切分為(wei)等長(zhǎng)、等(deng)寬的(de)長(zhǎng)方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜硬度的變(bian)化

圖１不同香辛料(liao)對(duì)泡菜硬度的(de)影響(xiang)

硬度是使物(wu)體形變所需的(de)一種(zhong)力，是(shi)評(píng)價(jià)(jia)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最(zui)重要指(zhi)標(biāo)之一，主(zhu)要與果蔬組織(zhi)細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠的(de)種類和(he)含量(liang)的變化(hua)有關(guān)(guan)。由圖１可知(zhi)，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的增(zeng)加均呈現(xiàn)(xian)出下降(jiang)趨勢(shì)。在(zai)蘿卜(bo)泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程中，添加了(le)香辛料的(de)泡菜硬(ying)度更低，下降趨(qu)勢(shì)更快(kuai)，這一現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)(xian)可能是(shi)因?yàn)橄阈亮蠟?wei)乳酸菌提供(gong)了良好的(de)生存環(huán)境(jing)，從而使乳酸(suan)菌成為(wei)該發(fā)酵環(huán)(huan)境中的優(yōu)勢(shì)(shi)菌群，致使酸(suan)度增加(jia)。有機(jī)酸的逐漸(jian)累積促使白(bai)蘿卜中的原果(guo)膠和纖(xian)維素逐漸分(fen)離，生成果(guo)膠，細(xì)胞之間的(de)黏結(jié)性逐漸降(jiang)低，最終(zhong)導(dǎo)致蘿卜泡(pao)菜的硬度下(xia)降。其中，大(da)蒜處理組下降(jiang)最為明(ming)顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中(zhong)泡菜(cai)彈性的變化

圖２不同(tong)香辛(xin)料對(duì)泡菜彈性(xing)的影響

彈性是物(wu)體受到外(wai)力作用，當(dāng)外力(li)作用消除后(hou)恢復(fù)原(yuan)來狀(zhuang)態(tài)的能力。由圖(tu)２可知(zhi)，隨著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，白蘿(luo)卜泡(pao)菜的彈性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛(xin)料處理組比對(duì)(dui)照組下(xia)降更快，這可能(neng)是由于(yu)香辛料的添(tian)加促進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)(fa)生原生質(zhì)(zhi)層的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁(bi)分離(li)的現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿卜(bo)組織細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變后(hou)，便較(jiao)難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同(tong)香辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)咀嚼性(xing)的變化(hua)

圖３ 不同香(xiang)辛料(liao)對(duì)泡菜咀嚼(jue)性的影響(xiang)

咀嚼性(xing)是咀嚼固體(ti)樣品(pin)時(shí)所(suo)需要(yao)的能量。由圖(tu)３可知，在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)前期，咀(ju)嚼性下降的(de)速度較快，加(jia)入香辛料組較(jiao)對(duì)照(zhao)組咀嚼性更(geng)低，這是由于咀(ju)嚼性(xing)在數(shù)(shu)值上等于硬度(du)、凝聚性、彈性的(de)乘積(ji)，與其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼性的變(bian)化也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)膠黏性的變(bian)化

圖４ 不同(tong)香辛料(liao)對(duì)泡菜膠(jiao)黏性(xing)的影響

膠黏性(xing)是把半(ban)固態(tài)(tai)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽的東(dong)西所需的能量(liang)。由圖(tu)４可知，蘿卜泡菜(cai)膠黏(nian)性隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延長(zhǎng)而(er)上升，添加(jia)香辛料組(zu)與對(duì)照相(xiang)比膠黏性略(lve)低，可能(neng)是因?yàn)橄?xiang)辛料的添(tian)加促進(jìn)(jin)乳酸(suan)菌的活動(dòng)，其代(dai)謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)附(fu)著在蘿卜(bo)泡菜表面。

原文下載鏈(lian)接

４種香辛料(liao)對(duì)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響