? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存(cun)的養(yǎng)(yang)分，貯(zhu)存在(zai)種子和塊(kuai)莖中，各類植物(wu)中的(de)淀粉含量都(dou)較高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀(dian)粉含幾百(bai)個葡萄糖(tang)單元(yuan)，支鏈(lian)淀粉含(han)幾千個葡萄糖(tang)單元。在(zai)天然淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的則為支(zhi)鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠(jiao)的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀粉(fen)樣品放入直徑(jing)為4cm 的燒杯中(zhong)，加入適量蒸餾(liu)水配成10% 的淀粉(fen)乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱并不斷(duan)攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開始有(you)黏度后，停(ting)止攪拌，并立(li)即取出玻(bo)璃棒，保持液(ye)面平整。趁熱將(jiang)樣品(pin)用塑料薄膜(mo)密封(feng)，再在95℃水浴(yu)鍋中(zhong)保溫(wen)30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯放于凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行擠(ji)壓穿刺試(shi)驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣(yang)品到4mm的(de)力作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測(ce)試條(tiao)件如下：

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣(yang)品從(cong)燒杯(bei)中完整取出，切(qie)成底面積為(wei)直徑(jing)4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證(zheng)表面均(jun)勻平滑(hua)。TPA測試可以測(ce)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。測試條件(jian)設(shè)定：

測試(shi)模式(shi)：TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%