上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生(sheng)理與分子生(sheng)物學(xué)教育部(bu)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著人(ren)民生(sheng)活水平(ping)的提高，好味道(dao)大米(主要(yao)是具(ju)有低(di)直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費(fèi)逐漸(jian)增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米(mi)普遍對(duì)(dui)消化抵(di)抗性差(cha)且具有更(geng)高的升(sheng)糖指數(shù)，因此，這(zhe)種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可(ke)能增(zeng)加患二型糖尿(niao)病的風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝(she)入與二型(xing)糖尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該(gai)研究測試(shi)了從軟質(zhì)(zhi)地水稻品種(zhong)加工來(lai)的糙米具有(you)可接受(shou)質(zhì)地和改(gai)善健康益(yi)處的可能(neng)性。該研究對(duì)(dui)比了被中國(guo)消費(fèi)者喜愛(ai)的5種印度水(shui)稻品種精(jing)白米和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平(ping)均硬(ying)度增加33%，平均(jun)彈性下(xia)降5%。相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙米的平(ping)均有效消(xiao)化時(shí)間增(zeng)加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)(chan)生率下降(jiang)31%，從淀粉消化獲(huo)得的平(ping)均總葡萄(tao)糖量(liang)下降11%。蒸煮精白(bai)米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化性上的(de)差異(yi)受品種(zhong)的影響。從同(tong)時(shí)具有相(xiang)對(duì)薄的(de)麩皮層(ceng)和相對(duì)更高谷(gu)物直鏈淀粉含(han)量的合適品種(zhong)加工(gong)而來的(de)糙米滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)稻(dao)米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善健(jian)康益處的需(xu)求。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮(zhu)稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均硬(ying)度增加33%，平均彈(dan)性下降5%，兩者之(zhi)間平(ping)均回(hui)復(fù)性、平均內(nèi)聚(ju)性和(he)平均(jun)咀嚼性無顯(xian)著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙米(mi)和精(jing)白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性尤(you)其是硬度上的(de)不同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers