隨著(zhe)人民(min)生活(huo)水平的(de)提高和食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越引起(qi)人們的重視。食(shi)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)包括主觀評(píng)價(jià)(jia)和客觀評(píng)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)能直接(jie)反映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品的接(jie)受程度；但人(ren)為因素(su)較大，試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可(ke)靠性、可(ke)比性較差。而(er)客觀評(píng)價(jià)是(shi)基于食品(pin)的流變學(xué)特性(xing)，借助于(yu)客觀手段對(duì)食(shi)品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評(píng)判(pan)，具有一定的(de)科學(xué)(xue)性和可比(bi)性。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)(fa)展，人們?cè)絹碓?yue)期望通過(guo)一套準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述來改變食(shi)品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的(de)大量模糊(hu)感官概念，真正(zheng)實(shí)現(xiàn)對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)食品行業(yè)(ye)的數(shù)(shu)值化科技改革(ge)。這就需(xu)要物性概念(nian)的準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一的(de)測(cè)試方(fang)法及的(de)量化測(cè)量(liang)儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用于客觀(guan)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要儀器，所反(fan)映的主要是(shi)與力(li)學(xué)特(te)性相關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性，其(qi)結(jié)果有較(jiao)高的(de)靈敏度和(he)客觀(guan)性，并(bing)可對(duì)結(jié)果進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化處(chu)理，從而避(bi)免人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的主觀(guan)影響。

面制(zhi)品包括(kuo)面團(tuán)、面條(tiao)、面皮、面包和(he)饅頭(tou)以及(ji)相關(guān)的烘焙食(shi)品等。品質(zhì)(zhi)好的面(mian)制品往往能受(shou)到人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)物性分析儀器(qi)，能對(duì)面制品測(cè)(ce)試并(bing)給出客(ke)觀全(quan)面的評(píng)價(jià)(jia)。測(cè)試的指標(biāo)(biao)包括硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展(zhan)性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)(zhun)備裝置： 樣品放置(zhi)在裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平坦(tan)的表面是應(yīng)(ying)用扁平化活塞(sai)。6mm柱形探(tan)頭是用(yong)來測(cè)(ce)量面團(tuán)的(de)硬度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團(tuán)(tuan)粘性的(de)測(cè)試，也可(ke)以用于米糕(gao)等具有(you)粘彈性樣品(pin)的膠(jiao)粘性(xing)（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測(cè)定面團(tuán)、面(mian)筋延展性(extensibility)和抗(kang)張力(li)(resistance)，比較觀察不同(tong)配方(fang)和工藝(yi)上面(mian)團(tuán)的差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解(jie)面皮、面帶(dai)經(jīng)延(yan)壓后的(de)伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如面條、面(mian)皮、通(tong)心面等，測(cè)試(shi)彈性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條(tiao)、通心粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來(lai)檢驗(yàn)(yan)面條、面皮的拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和(he)延展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用(yong)于測(cè)試饅(man)頭、海綿蛋糕(gao)、吐司面包等燒(shao)烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試(shi)面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷(duan)裝置：適用于(yu)測(cè)試長(zhǎng)條形面(mian)包、餅干、巧(qiao)克力棒(bang)、玉米脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可以用(yong)于測(cè)試干面(mian)條、干米粉(fen)的破裂力(li)，能反映樣(yang)品的運(yùn)輸性能(neng)和是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置(zhi)可用于(yu)測(cè)試煮(zhu)熟面條、餃子皮(pi)、海帶等(deng)帶狀樣品的堅(jiān)(jian)實(shí)度和粘(zhan)性。