? ? ? 高桿(gan)白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它(ta)是我國長江(jiang)中下(xia)游地區(qū)栽培(pei)比較普遍的早(zao)熟抗熱(re)白菜(cai)品種(zhong)。皖南地區(qū)(qu)的居民(min)常選用深(shen)秋或初冬(dong)采摘(經霜打(da)2次*) 的高桿白(bai)菜作(zuo)為原(yuan)料進(jin)行加工，制成(cheng)的產品被(bei)稱為“香菜”“油(you)香菜”，是當(dang)地居民多(duo)年流傳下來(lai)的一種通過特(te)殊加工、存儲工(gong)藝制作而(er)成的家常小菜(cai)，因其口(kou)感脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深受(shou)消費者喜(xi)愛。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去(qu)根、綠葉→清(qing)洗→瀝水(shui)→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽量(liang)為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動1 次) →壓(ya)水( 壓至含水(shui)量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香(xiang)辛料等(deng)) →包裝→成品。

2 樣品處(chu)理

將待(dai)測樣品(pin)各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片進行(xing)測定，結(jie)果取6次(ci)測定的平(ping)均值(zhi)。

3 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測定條件的(de)設置：

測定(ding)模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式(shi)：距離 2mm

4 測試結果

可以(yi)測試高桿白菜(cai)“香菜”的硬度(du)、彈性、回(hui)復性(xing)、咀嚼(jue)性、內聚性(xing)等指標(biao)。