隨著生(sheng)活水(shui)平的不(bu)斷提高，人們(men)對動物性蛋白(bai)的需求量越來(lai)越大(da)，同時也在尋(xun)找能夠代替(ti)肉食的方(fang)法。高水分?jǐn)D壓(ya)不僅能生產(chǎn)出(chu)與動物肉相(xiang)似質(zhì)地的植(zhi)物基(ji)肉制品，而(er)且可以最大限(xian)度地(di)保留大豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)生物活(huo)性物(wu)質(zhì)。本研究采用(yong)大豆(dou)蛋白和小麥蛋(dan)白制作(zuo)了一(yi)種仿肉類植物(wu)制品(pin)。原料進(jìn)入雙螺(luo)桿擠壓機(jī)(ji)后，會(hui)被加熱至(zhi)高溫，然后(hou)通過螺(luo)桿的壓力及剪(jian)切力，將(jiang)原料內(nèi)部的分(fen)子結(jié)合在(zai)一起，使得物(wu)料充(chong)分熟化，同時(shi)在擠(ji)壓和剪切力的(de)作用下(xia)，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生(sheng)變性，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuán)聚、聚(ju)集和交(jiao)聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二硫鍵(jian)，伴隨著(zhe)與其(qi)他物質(zhì)分子的(de)作用，球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排列，得到(dao)內(nèi)部具有凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織化蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)(ji)的冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸分子(zi)鏈經(jīng)過分子(zi)間和(he)分子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大分(fen)子量聚集體(ti)，從而獲(huo)得纖(xian)維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀(zhuang)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

可以測定組(zu)織蛋白(bai)肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

2、植物蛋(dan)白肉組織化(hua)度測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣(yang)品分別沿(yan)著擠壓(ya)方向和(he)垂直方向(xiang)進(jìn)行(xing)剪切，分別得(de)到縱向剪切力(li)和橫向剪切(qie)力，組(zu)織化度為(wei)橫向剪切(qie)力與縱向(xiang)剪切力的比值(zhi)。