蛋在腌制過程(cheng)中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影響(xiang)蛋成品品質(zhì)的(de)重要因素，對不(bu)同品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和(he)滲透傳遞食鹽(yan)等的(de)能力不同，直接(jie)影響咸蛋等的(de)加工時間。如(ru)薄殼蛋(dan)對食鹽滲透能(neng)力強，成(cheng)熟期短(duan)；反之，厚(hou)蛋殼(ke)對食鹽的滲透(tou)能力差(cha)，成熟期長(zhang)。蛋殼的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸越(yue)大，對食鹽(yan)的滲透(tou)能力越強，蛋品(pin)的腌制時間(jian)也越短(duan)；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目(mu)越少，尺(chi)寸越小(xiao)的蛋品腌制時(shi)間越長。有(you)研究表明，蛋(dan)殼的力(li)學(xué)特性，如蛋殼(ke)的強度、硬度(du)等于蛋殼的超(chao)微孔隙結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強(qiang)度高的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺(chi)寸較小(xiao)；強度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔隙尺寸(cun)較大。因(yin)此，蛋殼的品質(zhì)(zhi)、滲透特性(xing)與蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者之間有(you)著十分(fen)緊密的關(guān)系，對(dui)蛋殼力學(xué)(xue)特性的研(yan)究部件能為禽(qin)蛋等運輸(shu)等提供理論(lun)依據(jù)(ju)，還能對將來深(shen)入蛋殼的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋樣(yang)品若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物(wu)性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣(yang)品放于蛋托(tuo)裝置上，然后一(yi)起放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進行(xing)測定，測定(ding)條件：

測試模(mo)式：穿刺

測試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(ce)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起(qi)放于壓(ya)盤探(tan)頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

3 測定(ding)結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定蛋的抗壓強(qiang)度、破(po)裂強度和穿刺(ci)強度(du)等指標(biāo)(biao)。