近年來，一種新(xin)型奶茶配(pei)料-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱爆(bao)爆珠）受(shou)到了廣大(da)消費者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠(zhu)是一種具有(you)核殼結構的球(qiu)形膠囊(nang)，其外(wai)殼為(wei)具有一(yi)定咀(ju)嚼性。的水凝膠(jiao)，內核為(wei)具有流動(dong)性的風味(wei)芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍珠奶茶中(zhong)的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿"珍珠(zhu)一方(fang)面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀嚼(jue)性和(he)口感，另一方面(mian)又因“爆漿"豐(feng)富了“珍(zhen)珠"風味及層次(ci)感，是一種具(ju)有發(fā)展前景(jing)的新型食品。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備

“爆漿"珍(zhen)珠包括珍(zhen)珠凝膠外殼和(he)風味(wei)芯液(ye)兩部分(fen)，其制作(zuo)過程包括(kuo)四個(ge)主要步驟(zhou)，制作(zuo)過程均在常溫(wen)下進行(xing)。（1）含鈣芯液的配(pei)制：包含乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍珠"溶(rong)液的配制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和(he)果膠水(shui)溶液，然后(hou)按照(zhao)海藻酸(suan)鈉和果膠溶(rong)液的體積比(bi)為 7:3 進行(xing)混合，充分(fen)攪拌均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠的(de)成型：利(li)用反向成球技(ji)術，使用移液槍(qiang)將一定體積(ji)的含鈣芯液(ye)在海藻(zao)酸鈉-果(guo)膠復合溶(rong)液面上方約 5 ?mm 處(chu)射入液面以下(xia)，反應一定時間(jian)制得具(ju)有一定(ding)機械強度和(he)直徑大(da)小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的(de)固化：將“爆(bao)漿"珍珠(zhu)用蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后放(fang)入一定濃度的(de)殼聚糖固(gu)化液中，浸(jin)泡 90 s 進行(xing)固化得(de)到一(yi)款原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質構分(fen)析

（1）爆漿感測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或Rapid TA實(shi)用型質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放于(yu)柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian)70%

測定結果(guo)：探頭下壓(ya)至小球恰好(hao)破裂時所用的(de)壓力為使球(qiu)殼發(fā)生(sheng)破裂時所需(xu)要的力的大小(xiao)，即探(tan)頭壓(ya)破小(xiao)球后出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性測定(ding)

將珍珠(zhu)外殼破裂后，所(suo)剩的膠(jiao)囊放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測試條件(jian)設置如下

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian)30%

測定結果(guo)：可以(yi)測定膠囊(nang)的硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標。