據(jù)重慶(qing)市合川縣志(zhi)記載，合(he)川黑豬是(shi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期(qi)選育形(xing)成的(de)地方(fang)品種(zhong)，距今已有(you)１　６００多年的歷史(shi)，合川黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅(hong)色，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉(rou)中氨基酸(suan)含量豐(feng)富，具有肉(rou)嫩多(duo)汁、風(fēng)味(wei)鮮美(mei)等特性［１］．肉品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)(chu)藏與銷(xiāo)(xiao)售過(guò)程中(zhong)面臨微生物(wu)污染(ran)、脂肪和蛋白質(zhì)(zhi)自然氧化(hua)等問(wèn)題［２］，選擇合(he)理的包裝方式(shi)可有效解決(jue)以上問(wèn)(wen)題．目前(qian)，市面上(shang)冷鮮肉最常見(jiàn)(jian)的包裝方式有(you)真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤(pán)包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝（ＳＰ）．采用(yong)同種(zhong)包裝材料，真空(kong)包裝(zhuang)比普通包裝(zhuang)可至少延長(zhǎng)(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由(you)于真空包(bao)裝的低氧環(huán)(huan)境可抑制氧化(hua)過(guò)程，減緩微(wei)生物導(dǎo)(dao)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝(zhuang)在一定(ding)程度(du)上可以(yi)有效(xiao)降低肉(rou)腥味及不良(liang)揮發(fā)性物質(zhì)的(de)產(chǎn)生［５］．目前，國(guó)內(nèi)(nei)研究最多的(de)是高氧氣調(diào)(diao)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏條件下(xia)，氣體比例的微(wei)小變化可以(yi)抑制微生物的(de)生長(zhǎng)，保持(chi)豬肉(rou)的品質(zhì)和(he)新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制(zhi)早期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖(xian)維蛋白的降(jiang)解，阻礙宰(zai)后豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比(bi)較了冷鏈(lian)運(yùn)輸過(guò)程中(zhong)不同包(bao)裝方式（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空包(bao)裝下生鮮肉(rou)的嫩度(du)和氣味最好(hao)．還有以氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)、真空包裝(zhuang)和托盤(pán)包(bao)裝為基礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮膜技(ji)術(shù)來(lái)探究冷鮮(xian)肉品質(zhì)變化(hua)的研究［９－１２］，以(yi)及改良(liang)包裝方(fang)式的研究，采(cai)用酒精卡托盤(pán)(pan)包裝在(zai)７℃條件(jian)下能顯著抑制(zhi)冷鮮肉微(wei)生物生(sheng)長(zhǎng)并(bing)延長(zhǎng)冷鮮豬(zhu)肉的貨(huo)架期(qi)．酒精卡托盤(pán)(pan)包裝由于酒(jiu)精良好(hao)的殺菌(jun)效果，可使冷鮮(xian)豬肉(rou)在８ｄ之(zhi)內(nèi)不(bu)發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑豬(zhu)在豬肉品質(zhì)特(te)性方(fang)面的研究(jiu)甚少，本文旨在(zai)研究真空包裝(zhuang)和托盤(pán)包(bao)裝于(yu)４℃冷藏條件下(xia)，不同貯藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)(dui)合川(chuan)黑豬肉蒸(zheng)煮損失(shi)率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋(dan)白及(ji)全蛋白含量(liang)、揮發(fā)性鹽基氮(dan)含量的(de)影響，由(you)此來(lái)尋(xun)求可抑(yi)制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失(shi)，并延長(zhǎng)(zhang)合川黑豬肉貨(huo)架期(qi)的最佳包裝(zhuang)方式，以期為(wei)重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供理論依據(jù)．