? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分(fen)，貯存(cun)在種子和塊(kuai)莖中，各類(lèi)(lei)植物中的淀(dian)粉含(han)量都較高，大米(mi)中含淀粉(fen)62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀(dian)粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則(ze)含淀(dian)粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈淀粉(fen)兩類(lèi)(lei)。直鏈(lian)淀粉含幾(ji)百個(gè)(ge)葡萄糖(tang)單元(yuan)，支鏈淀粉含(han)幾千(qian)個(gè)葡萄糖(tang)單元。在天然(ran)淀粉中(zhong)直鏈(lian)的占20%～26%，它是可(ke)溶性(xing)的，其余的則為(wei)支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠(jiao)的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取淀粉樣品(pin)放入直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸餾水配(pei)成10% 的淀粉乳(ru)濁液（共(gong)40g），放入95℃中水浴加(jia)熱并不斷(duan)攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開(kāi)始有黏(nian)度后(hou)，停止攪拌，并(bing)立即取出(chu)玻璃棒，保持液(ye)面平(ping)整。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密封，再(zai)在95℃水浴(yu)鍋中(zhong)保溫30min，取(qu)出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探(tan)頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭的正(zheng)下方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)(yan)，以探頭(tou)壓縮樣品(pin)到4mm的力作為凝(ning)膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯中完(wan)整取出，切成底(di)面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面均勻平(ping)滑。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)(ce)定樣品(pin)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%