火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅龍(long)果、青龍果、仙人(ren)掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍(long)果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地區(qū)(qu)，目前(qian)已廣泛分(fen)布于越(yue)南、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國及我(wo)國
部分省(sheng)區(qū)。因(yin)其果(guo)肉富含糖、有(you)機酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維(wei)及多種礦物(wu)質(zhì)元素而深受(shou)消費(fei)者親睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過乳酸(suan)發(fā)酵作用(yong)而得到的(de)一種發(fā)酵型乳(ru)制品(pin)。感官評(ping)價在(zai)酸奶品(pin)質(zhì)評價中占有(you)重要(yao)地位，但(dan)會帶有(you)評價(jia)者的(de)主觀(guan)因素(su)。物性(xing)測試儀能夠(gou)對樣品特性(xing)給出數(shù)據(jù)(ju)化的表(biao)達，因此(ci)近年(nian)來物性(xing)分析儀(yi)已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測(ce)定。

1 樣品準備

原料(liao)預(yù)處理：選擇新(xin)鮮、健康的火(huo)龍果(guo)為原(yuan)料，清洗干凈(jing)、去皮，切成(cheng)小丁后打(da)漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件(jian)下用將火龍果(guo)漿酶解1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖(xian)維素酶(mei)用量(liang)0.07%。
離心(xin)過濾(lv)：將酶解(jie)后的火龍(long)果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到(dao)澄清(qing)的火(huo)龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)定劑(ji)，溶化后過濾，加(jia)入火龍(long)果清(qing)汁中(zhong)，火龍果汁(zhi)用量(liang)為8%，用(yong)均質(zhì)(zhi)機在20 MPa條(tiao)件下均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后(hou)冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保(bao)加利亞(ya)乳桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在無(wu)菌條(tiao)件下按設(shè)計(ji)比例接種到(dao)已調(diào)配好的牛(niu)奶中，搖勻，接(jie)種后將攪(jiao)拌均勻的料(liao)液立即灌入(ru)容器中放入恒(heng)溫箱，封(feng)口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)(fa)酵，發(fā)(fa)酵時避(bi)免振動，以免影(ying)響成品的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)(fa)酵好的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和探頭(tou)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭

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3 測試(shi)條件

測試(shi)模式(shi)：TPA全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模(mo)式：20%

兩次下壓停(ting)頓時間：2s

4 測試結(jié)(jie)果

測試結(jié)(jie)果包括：硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚(ju)性等。