? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科(ke)植物，被認(rèn)(ren)為是類胡蘿(luo)卜素(su)、抗壞血酸的(de)ji好來源，其分(fen)別是維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的(de)前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時南瓜還是(shi)維生(sheng)素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳(shan)食纖維、氨基酸(suan)和酚類化(hua)合物的良(liang)好來源，并具(ju)有低鈉、低脂(zhi)、低卡路里的特(te)點。國(guo)內(nèi)外已有許(xu)多研究表明(ming)南瓜具有抗(kang)氧化(hua)、抗炎、抗菌、抗腫(zhong)瘤、降血(xue)糖、降血脂(zhi)等作用(yong)，能夠有效減少(shao)糖尿(niao)病、癌癥、心血管(guan)疾病等高危(wei)疾病(bing)的患病風(fēng)險(xian)，是一種(zhong)ji具開發(fā)價值(zhi)的植(zhi)物。但是目(mu)前主要的消(xiao)費形式仍(reng)是作為新鮮(xian)蔬菜食用，存(cun)在易腐爛、難(nan)運輸、季節(jié)性等(deng)問題，而(er)開發(fā)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品(pin)可以(yi)很好地(di)解決這(zhe)些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品及研究(jiu)主要集中(zhong)在南瓜粉、南瓜(gua)餅、南瓜脯、南瓜(gua)汁及南瓜(gua)飲料(liao)等，而對南(nan)瓜泥的研究相(xiang)對較為(wei)少見。國外(wai)已有研究(jiu)顯示(shi)南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分南瓜原有(you)的風(fēng)(feng)味和(he)營養(yǎng)價(jia)值，并且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠作為中間(jian)產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品，ji具開(kai)發(fā)前(qian)景。由于含水量(liang)高、酸度低，南瓜(gua)泥在貯(zhu)藏過程(cheng)中極易受到(dao)微生物影響而(er)發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱處理(li)、超高壓等方(fang)式進(jìn)(jin)行滅(mie)菌處理可以(yi)減少其變質(zhì)，但(dan)會造成較(jiao)大的(de)營養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保存南(nan)瓜泥營(ying)養(yǎng)品質(zhì)(zhi)較好的一種加(jia)工方式，已有關(guān)(guan)于南(nan)瓜辣椒復(fù)(fu)配果醬(jiang)、鱷梨泥等冷凍(dong)貯藏的研(yan)究，但未見(jian)關(guān)于(yu)冷凍過程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究報道(dao)。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因(yin)此在凍融及(ji)凍藏儲(chu)存過程中容易(yi)出現(xiàn)固(gu)體收縮、水(shui)分析出現(xiàn)象，造(zao)成固相(xiang)與液相分(fen)層，形成析水(shui)，降低南(nan)瓜泥(ni)的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新(xin)添加抗(kang)凍劑可減弱這(zhe)種不利影響。果(guo)膠、膠原(yuan)肽與海(hai)藻糖已被證(zheng)實具(ju)有冷(leng)凍保護(hù)作用(yong)，在前期預(yù)(yu)試驗中以(yi)析水率為指標(biāo)(biao)已篩選得到一(yi)種由果膠、膠(jiao)原肽、海(hai)藻糖組成的(de)新型(xing)復(fù)配(pei)抗凍劑(ji)配方(fang)。試驗擬向速(su)凍南瓜(gua)泥中添加復(fù)配(pei)抗凍劑，研(yan)究其對速凍南(nan)瓜泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響，并探(tan)究抗凍(dong)劑的冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理，以期(qi)延長南(nan)瓜泥(ni)貨架期(qi)并提高其冷凍(dong)穩(wěn)定(ding)性。

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