仲愷(kai)農業(yè)工程(cheng)學院輕工食(shi)品學院研(yan)究人員在(zai)國內期刊(kan)《現(xiàn)代食品科(ke)技》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同竹筍粉(fen)添加量的面(mian)團特性及面(mian)包品質的變化(hua)"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhi)構儀測定了面(mian)包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biao)。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面(mian)包品質(zhi)影響，本文(wen)把竹筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制(zhi)作成面包，對面(mian)團面(mian)筋蛋白、面包(bao)色澤、感官、質構(gou)特性和貯藏(cang)性進行(xing)測定(ding)。結果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加量的增(zeng)加，面(mian)團面(mian)筋蛋白含(han)量降低(di)，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑量竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕(shi)面筋含量(liang)相對下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和失水(shui)率呈負相關(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈性以及咀(ju)嚼性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內聚性(xing)、回復性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可(ke)以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風味，但7%的(de)添加量使面包(bao)的色澤過深(shen)，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提(ti)升面包(bao)咀嚼感，亮色(se)、豐富其營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，還起(qi)到延緩面(mian)包老化作用。

1、質構測定

待面包冷卻(que)至室溫后，分組(zu)備注為白面包(bao)、3%竹筍面包、5%竹(zhu)筍面(mian)包、7%竹筍面包，將(jiang)備注(zhu)好的(de)面包室(shi)溫貯藏，每(mei)天測定一次。質(zhi)構儀的參(can)數(shù)：選用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應力5 g，載(zai)物距離(li)為40 mm，測得面包(bao)的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、膠著性(xing)等。

2、測試結果

面包硬度是評(ping)價面包品質好(hao)壞的重(zhong)要指標，也(ye)是面(mian)包老化程(cheng)度的(de)一個重要(yao)標志，硬(ying)度的數(shù)值變(bian)化越大，面(mian)包老化的程度(du)越快(kuai)。從表(biao)4 中可以看出：烘(hong)烤后(hou)添加竹筍后(hou)面包硬度(du)增加，添(tian)加量越(yue)大，硬度越(yue)大。硬(ying)度的增大(da)與前(qian)面竹筍(sun)粉的添加降低(di)了混合粉面(mian)筋蛋白的含(han)量有關(guan)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋(jin)蛋白網絡結(jie)構的形成，導致(zhi)面團(tuan)的延伸性降低(di)，不利于面團的(de)蓬松，導致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維(wei)加入面團(tuan)，降低了面團的(de)延展性、膨脹(zhang)指數(shù)(shu)，增加了(le)面團硬度(du)。當面包放(fang)置1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉面(mian)包硬(ying)度分別增(zeng)加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據分析(xi)，添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由貯(zhu)藏導致(zhi)的面包(bao)硬度增加(jia)的幅度均有(you)不同程度(du)的下降；當面包(bao)放置2 天后，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天(tian)的面包(bao)硬度(du)分別增(zeng)加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全(quan)粉面包(bao)的硬度變(bian)化相對于白面(mian)包更小，差異(yi)顯著（P<0.05），因(yin)此，竹筍(sun)全粉添加到(dao)面包中(zhong)有助于減緩(huan)面包的硬(ying)度，進(jin)而防止老化(hua)。

面包咀嚼(jue)性是面包在(zai)口腔內經牙(ya)齒咀嚼的難(nan)易程(cheng)度或舒適程度(du)。從表(biao)5 中可(ke)以看出，冷(leng)卻后的(de)面包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加入，面包(bao)咀嚼(jue)性增(zeng)加，這種(zhong)變化是因為(wei)竹筍(sun)粉對面(mian)筋蛋白(bai)的稀(xi)釋作(zuo)用降低(di)了面(mian)團中的總水分(fen)量，另一方面蛋(dan)白質-多酚(fen)復合物的形成(cheng)固化了面筋(jin)蛋白(bai)網絡，所(suo)以面包(bao)的咀嚼性(xing)增大。隨(sui)著貯(zhu)藏時間增加，添(tian)加或未添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包咀(ju)嚼數(shù)值變化(hua)的越大。從表6 中(zhong)可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dang)面包放置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)咀嚼程度(du)分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼程度均(jun)有不(bu)同程(cheng)度的下降；當(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包咀嚼(jue)程度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包咀(ju)嚼程度分(fen)別增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)變化程度(du)相比于未添(tian)加竹筍全(quan)粉面包的(de)變化更(geng)小，差異顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性能夠反(fan)應面包的(de)品質(zhi)，該值模擬(ni)了將面包破(po)裂至吞咽(yan)狀態(tài)(tai)時所需要的能(neng)量，數(shù)值變化(hua)趨勢越大，品(pin)質越(yue)不好(hao)。從表(biao)6可得出，在面(mian)包放(fang)置第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉(fen)和面包的膠著(zhe)性有明顯影響(xiang)（P<0.05）。當面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉面(mian)包膠(jiao)著性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏導致的面(mian)包膠著(zhe)性增加的幅(fu)度均有(you)不同程度(du)的下降；當(dang)面包放置2 天(tian)后，面包膠著性(xing)分別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置(zhi)一天的面包膠(jiao)著程度分別(bie)增加幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹(zhu)筍粉的添(tian)加能夠(gou)降低面(mian)包的(de)膠著性變化(hua)趨勢，提升面包(bao)的品質。當面(mian)包彈性(xing)值、內聚(ju)性和回復性(xing)越大時，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟且富(fu)有彈(dan)性，品質更(geng)佳。但(dan)從表7 可(ke)以看出，彈性由(you)于本身數(shù)值(zhi)小，添加(jia)竹筍粉后(hou)的面包(bao)彈性(xing)變化不明顯，與(yu)現(xiàn)有(you)文獻中小麥纖(xian)維、大豆纖(xian)維面包質(zhi)構變化趨勢(shi)一致，但程度有(you)差異。隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長，添(tian)加3%~5%竹筍粉的面(mian)包彈性變化不(bu)顯著，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包(bao)的彈性變化(hua)較明顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉的添(tian)加對(dui)面包的彈(dan)性有一定的(de)影響。從表9 可(ke)分析得出，在面(mian)包放(fang)置第0~2 天，添(tian)加竹筍(sun)全粉(fen)的面包(bao)的內聚性相(xiang)較于白(bai)面包更(geng)高；而(er)將面包(bao)放置到第3~4 天(tian)，白面(mian)包的內(nei)聚性反而比添(tian)加了竹(zhu)筍全粉的面包(bao)高，但兩(liang)者之間的顯著(zhu)性并不(bu)明顯(xian)（P＞0.05），說明(ming)了竹筍全粉(fen)的添加對(dui)面包內(nei)聚性(xing)的影響不大(da)。面包(bao)的回復性與面(mian)筋蛋白網絡(luo)強度的(de)減弱有關。表9 可(ke)得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍全(quan)粉加入(ru)到面包(bao)后，面包的(de)回復(fu)性變(bian)化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加(jia)竹筍(sun)全粉會降(jiang)低面包的硬度(du)變化(hua)趨勢(shi)、膠著性變化(hua)趨勢和(he)彈性(xing)，提升面(mian)包的口感(gan)；能夠(gou)提高面(mian)包的咀(ju)嚼性(xing)，使面包更具咀(ju)嚼感；對面包(bao)的內聚性(xing)以及回復性(xing)的影(ying)響不明顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的面(mian)團特性(xing)及面包品質的(de)變化