隨著我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水(shui)平的(de)不斷提(ti)高, 含有豐富(fu)營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類食品(pin)在人們(men)膳食結(jié)構(gòu)中所(suo)占的(de)比例(li)越來(lái)越大, 特(te)別是牛肉、羊肉(rou)等高(gao)蛋白、低脂肪(fang)的肉類受(shou)到了(le)越來(lái)(lai)越多人的(de)青睞, 其(qi)食用品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)也日(ri)益受(shou)到關(guān)注(zhu)。目前, 我國(guó)對(duì)肉(rou)與肉制品的(de)檢測(cè)主(zhu)要包括理化指(zhi)標(biāo)、感官指標(biāo)和(he)微生物指(zhi)標(biāo)三部分(fen)。食品的(de)質(zhì)地(di)特性是源于(yu)其結(jié)(jie)構(gòu)的一組物(wu)理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)(xue)和流變學(xué)(xue)的范疇(chou), 包括了食(shi)品對(duì)口(kou)腔施加(jia)的一系列(lie)刺激, 是食(shi)品最(zui)重要(yao)的性(xing)狀之一, 同(tong)時(shí)也是消費(fèi)者(zhe)評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的(de)主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食品的質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)由(you)模糊的感官(guan)評(píng)定(ding)逐漸(jian)過(guò)渡到(dao)使用儀(yi)器進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的量值表述(shu), 已在肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)(ce)尤其是質(zhì)地多(duo)面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢測(cè)中(zhong)已受(shou)到廣(guang)泛關(guān)注, 但是(shi)所做工作都(dou)還不夠深入, 主(zhu)要集中在(zai)感官質(zhì)(zhi)地與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐(jian)相對(duì)較(jiao)少, 本文(wen)主要介紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)(shu)及其在肉與(yu)肉制品中(zhong)的應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用