浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學院食品科學(xue)研究所(suo)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學報(bao)》發(fā)表了題為"不同(tong)色素和包裝(zhuang)方式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和回復性(xing)等指標。

摘要：為替(ti)代亞硝酸(suan)鹽,本研(yan)究比較了不(bu)同色素和包(bao)裝方式(散裝、真(zhen)空包(bao)裝)對中式香(xiang)腸短期貯藏過(guo)程中(zhong)品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素的(de)不同,設以(yi)下處(chu)理:B組,空白對照(zhao),不添加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加(jia)糖化(hua)血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組(zu),添加(jia)G-Hb與番茄紅(hong)素。結(jié)果顯示(shi),G組對中(zhong)式香腸(chang)的色澤有明(ming)顯的改善作(zuo)用,但發(fā)色效(xiao)果仍略遜于(yu)N組。與N組相比(bi),G組對中式(shi)香腸水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(quan)含量(liang)、菌落(luo)總數(shù)等(deng)指標(biao)無明顯不良(liang)作用(yong)。與散裝相(xiang)比,采用真空包(bao)裝可更(geng)好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特性(xing)(色澤(ze)、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)特(te)性等(deng)),加強對香(xiang)腸中脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化的(de)抑制作(zuo)用。綜合來(lai)看,在中式香(xiang)腸的實際生產(chǎn)(chan)中,若要替代亞(ya)硝酸鈉,可在添(tian)加合適色(se)素的基(ji)礎上,搭(da)配使(shi)用真空(kong)包裝(zhuang),以更好(hao)地保持(chi)產(chǎn)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試

將香腸樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定。儀器參數(shù)設(she)定如下:探頭(tou),P36R圓柱形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析);測試速度(du),2 mm·s^-1;應變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定(ding)食品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一,反(fan)映了食品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特性等(deng)綜合性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組(zu)、G組中式香(xiang)腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組(zu),N組中式香腸的(de)回復性(xing)顯著(P<0.05)高于其他(ta)各組(zu),但4組(zu)中式香(xiang)腸的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無(wu)顯著差異(表3)。這說明(ming),G組對香腸的(de)彈性、咀嚼性有(you)一定的改善作(zuo)用,可達到與N組(zu)一樣的(de)水平,F組(zu)效果不及G組(zu)。散裝(zhuang)貯藏時,隨(sui)著貯(zhu)藏時(shi)間延(yan)長,各(ge)組中式(shi)香腸(chang)的硬(ying)度、咀(ju)嚼性增(zeng)加,至(zhi)30 d時達最大(da)值,而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復性減小(xiao),至30 d時(shi)達最小值。這一(yi)變化可能是由(you)中式香腸貯藏(cang)過程(cheng)中的水分損(sun)失所(suo)致。真空(kong)包裝(zhuang)保存時(shi),在30 d時,僅(jin)N組、G組、F組的硬(ying)度,F組的咀嚼性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升(sheng),N組和(he)G組的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復性較(jiao)貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩砜?與散(san)裝相比,真空(kong)包裝能(neng)更好地保(bao)持中(zhong)式香(xiang)腸的原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色素(su)和包裝方式對(dui)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)