隨著生活(huo)水平的(de)不斷提高，人們(men)對動物(wu)性蛋白(bai)的需求量越來(lai)越大，同時(shi)也在尋找能夠(gou)代替肉食的(de)方法。高水分(fen)擠壓(ya)不僅能(neng)生產(chǎn)出與(yu)動物肉(rou)相似質(zhì)地(di)的植物基(ji)肉制(zhi)品，而且(qie)可以最大(da)限度地保(bao)留大豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物(wu)活性物(wu)質(zhì)。本研究(jiu)采用大豆蛋(dan)白和小麥蛋(dan)白制作了(le)一種仿肉類(lei)植物制品(pin)。原料進入雙螺(luo)桿擠(ji)壓機后，會被(bei)加熱至(zhi)高溫，然后通過(guo)螺桿的壓力及(ji)剪切力，將原(yuan)料內(nèi)部的分子(zi)結(jié)合在一起，使(shi)得物料充分(fen)熟化(hua)，同時在擠(ji)壓和剪切(qie)力的作(zuo)用下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生變(bian)性，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團聚、聚(ju)集和交聯(lián)(lian)，氧化生(sheng)成新的二硫鍵(jian)，伴隨著與(yu)其他(ta)物質(zhì)分(fen)子的作用(yong)，球蛋白分子重(zhong)新排列，得到(dao)內(nèi)部具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luo)結(jié)構(gòu)的(de)組織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機的(de)冷卻區(qū)域，氨(an)基酸分子(zi)鏈經(jīng)過分子(zi)間和分子內(nèi)(nei)聚集(ji)，使蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體，從而獲(huo)得纖維狀或?qū)?ceng)狀纖維狀(zhuang)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋(dan)白肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)測定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(ce)試條件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

可以測(ce)定組織蛋白(bai)肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

2、植物蛋白(bai)肉組織(zhi)化度測定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試條件如(ru)下：

測試(shi)模式：單次剪(jian)切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切(qie)程度(du)：50%

對樣品分別(bie)沿著(zhe)擠壓方(fang)向和(he)垂直方(fang)向進行剪切(qie)，分別得(de)到縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切(qie)力，組織化度為(wei)橫向(xiang)剪切力與縱(zong)向剪切力的(de)比值。