? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了(le)題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺察到(dao)的食品質(zhi)構或口(kou)感與儀器測(ce)試到(dao)的客觀屬性(xing)之間的關系(xi)。儀器測試覆(fu)蓋3大理(li)化性質(zhi)，包括力學(xue)的、幾何學的以(yi)及濕度和脂肪(fang)相關的表(biao)面性質。該綜述(shu)的研究問題包(bao)括研(yan)究對象、聚焦于(yu)研究對象的(de)測試、相對傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從測試(shi)中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(ge)主要的指標來(lai)呈現(xiàn)食品的力(li)學性質，包(bao)括硬(ying)度、內聚(ju)性、粘性、彈(dan)性和(he)粘附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)(fa)生一定的形(xing)變所需(xu)要的壓力；內聚(ju)性代表(biao)食品結(jie)構中內鍵的機(ji)械強(qiang)度；粘性代表對(dui)流動的抵抗；彈(dan)性是第二次(ci)壓縮中所檢(jian)測到的樣品(pin)恢復高度和第(di)一次的壓縮(suo)變形量(liang)之比值；粘(zhan)附性(xing)是指克服食品(pin)表面和探頭(tou)表面之間黏(nian)附力所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個TPA指標的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception