近日，寧波(bo)大學食品學院(yuan)研究人員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀用于測定(ding)蝦肉(rou)的剪(jian)切力。

本研究的目的(de)是探究干燥(zao)過程中均(jun)濕時間對預(yù)(yu)嫩化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性、體(ti)外消化性以及(ji)風味(wei)特征的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明(ming)，增設(shè)均(jun)濕階段會(hui)影響干蝦(xia)仁的(de)嫩度和色(se)澤亮度，并(bing)且能提(ti)高體外(wai)消化(hua)性，這可(ke)從蛋白質(zhì)消化(hua)率和游離氨(an)基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明(ming)。此外，增設(shè)均(jun)濕階段能夠(gou)提高干蝦仁(ren)在后續(xù)(xu)干燥過程(cheng)中的失(shi)水速率。風(feng)味分析顯示，均(jun)濕后(hou)蝦仁(ren)中揮發(fā)性(xing)化合(he)物的組成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和酯類物(wu)質(zhì)的含量(liang)有所增(zeng)加，使得干蝦仁(ren)的風味(wei)更加豐富。本(ben)研究得出結(jié)論(lun)：在干燥過程中(zhong)增設(shè)均濕(shi)階段可改善預(yù)(yu)嫩化干蝦仁的(de)理化特性(xing)和風(feng)味品質(zhì)。

如表(biao) 1 所示，與未(wei)處理的樣品相(xiang)比，嫩化(hua)處理(li)顯著降低了(le)干蝦仁樣(yang)品的剪切(qie)力（P<0.05），而改(gai)變水分平衡時(shi)間對剪切(qie)力值(zhi)沒有顯著影響(xiang)。剪切(qie)力的降低(di)可能是(shi)由于(yu)超聲波和(he)酶處理對(dui)肉類組織(zhi)的破壞作用(yong)，從而提高(gao)了其嫩度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.