技術(shù)文章
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用
隨著(zhe)人民生活水平(ping)的提高和(he)食品加(jia)工業(yè)的發(fā)(fa)展,面制品(pin)品質(zhì)狀況越(yue)來越引起人們(men)的重視。食(shi)品品質(zhì)(zhi)評價(jia)包括(kuo)主觀(guan)評價和客觀(guan)評價,主觀評價(jia)能直接(jie)反映(ying)消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的接受程(cheng)度;但人為因素(su)較大(da),試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性較差(cha)。而客觀評價是(shi)基于食品的(de)流變學(xué)特性,借(jie)助于客觀手(shou)段對食品品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)分析(xi)評判,具有(you)一定的科學(xué)性(xing)和可比(bi)性。隨著社會的(de)發(fā)展,人們(men)越來越期望(wang)通過一(yi)套準(zhǔn)確(que)的量值表述來(lai)改變(bian)食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模(mo)糊感官概念,真(zhen)正實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)(tong)食品行業(yè)的數(shù)(shu)值化(hua)科技改革。這就(jiu)需要物(wu)性概(gai)念的(de)準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一(yi)的測試方法及(ji)的量化測量(liang)儀器。
而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(ping)價食品(pin)品質(zhì)的主要儀(yi)器,所反(fan)映的主要(yao)是與(yu)力學(xué)特(te)性相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地特(te)性,其(qi)結(jié)果有較(jiao)高的靈敏(min)度和客觀性(xing),并可對結(jié)(jie)果進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處理(li),從而避免(mian)人為因素對(dui)食品品質(zhì)評(ping)價結(jié)果(guo)的主觀影響(xiang)。
面制品包(bao)括面團(tuán)(tuan)、面條、面皮、面包(bao)和饅頭以(yi)及相關(guān)的烘焙(bei)食品等。品質(zhì)好(hao)的面制品往(wang)往能受(shou)到人(ren)們的喜歡。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)物性分析儀(yi)器,能(neng)對面制品測(ce)試并給出客(ke)觀全(quan)面的評價。測試(shi)的指(zhi)標(biāo)包括硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉伸(shen)強(qiáng)度、延展性等(deng)指標(biāo)。
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面制品中的(de)應(yīng)用
(1)P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝(zhuang)置: 樣品放置在(zai)裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空氣(qi),平坦(tan)的表面是(shi)應(yīng)用扁平化活(huo)塞。6mm柱形(xing)探頭是用來測(ce)量面(mian)團(tuán)的硬度(du)和粘(zhan)稠度(du)。
(2)P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi):主要(yao)用于(yu)面團(tuán)粘性的測(ce)試,也可以用于(yu)米糕等(deng)具有(you)粘彈性樣(yang)品的膠(jiao)粘性(stickiness)測試。
(3) P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝置(zhi):測定面(mian)團(tuán)、面筋延(yan)展性(xing)(extensibility)和抗(kang)張力(li)(resistance),比較觀察不同(tong)配方(fang)和工藝(yi)上面團(tuán)(tuan)的差異性(xing)。
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(4)P/TPB面皮破(po)裂裝置:可了解(jie)面皮(pi)、面帶經(jīng)延(yan)壓后的(de)伸展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(resilience)等(deng)。
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(5)P/LKB輕型切刀探頭(tou):用于切割(ge)較軟質(zhì)地(di)樣品,如(ru)面條、面皮、通心(xin)面等(deng),測試彈性(springiness)、柔軟(ruan)度(tenderness)、咀嚼(jue)性(chewiness),為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面條、通(tong)心粉的方(fang)法。
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(6)P/TG面條拉伸(shen)裝置(zhi):用來檢驗(yàn)面條(tiao)、面皮(pi)的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和(he)延展性(extensibility)。
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(7)P/36R柱形探頭(tou):適用于(yu)測試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐(tu)司面包等燒烤(kao)食品的(de)硬度(hardness)、彈性(springiness)和延展性(xing)(extension)測試。符(fu)合AACC (74-09)測(ce)試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。
(8)P/3PB三點(diǎn)折(zhe)斷裝(zhuang)置:適用于測試長(zhang)條形面包、餅干(gan)、巧克力棒、玉米(mi)脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度(fracture)
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(9)P/SFR面條(tiao)彎曲(qu)裝置:該裝置可(ke)以用于測(ce)試干面條、干(gan)米粉的破裂力(li),能反映樣(yang)品的(de)運(yùn)輸性能和(he)是否(fou)容易(yi)煮熟。
(10)P/PFS 面條粘(zhan)性裝置:該裝置(zhi)可用(yong)于測試煮熟(shu)面條(tiao)、餃子(zi)皮、海帶(dai)等帶狀樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度和粘(zhan)性。