水凝膠(jiao)是由(you)聚合物通過(guò)物(wu)理交聯(lián)或化學(xué)(xue)交聯(lián)(lian)形成的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可以(yi)吸收大量的水(shui)或生物體液(ye)，能夠膨脹而(er)不會(huì)(hui)在很大程度(du)上溶(rong)解或改變其形(xing)狀。水(shui)凝膠具有液(ye)體的(de)流動(dòng)性和(he)固體的(de)粘彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介于液(ye)體和固體之間(jian)。由于含水(shui)量高、特性可調(diào)(diao)以及良(liang)好的(de)生物相容性(xing)，水凝膠已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)受到了(le)廣泛的關(guān)注(zhu)。化學(xué)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝膠(jiao)因?yàn)榻?jiao)聯(lián)劑的加(jia)入導(dǎo)致有毒(du)物質(zhì)的殘留無(wú)(wu)法用于食品(pin)行業(yè)，物理(li)交聯(lián)的水凝膠(jiao)可克(ke)服這一缺點(diǎn)(dian)，因此備受關(guān)(guan)注。

冷凍凝膠具(ju)有相互連(lian)接的大(da)孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以通過(guò)(guo)冷凍(dong)凝膠運(yùn)輸(shu)，而且冷凍(dong)作為不需要(yao)添加任何交(jiao)聯(lián)劑的制備(bei)水凝膠(jiao)的方式，非(fei)常適(shi)合可食性凝(ning)膠的制作。在(zai)冷凍(dong)過(guò)程中，溫度(du)的緩慢下(xia)降使溶液產(chǎn)生(sheng)凍結(jié)核，凍(dong)結(jié)核對(duì)水(shui)分子的(de)作用力附加(jia)在水分(fen)子與水分(fen)子之間(jian)的作用力(li)上，導(dǎo)致(zhi)溶液成冰。在此(ci)同時(shí)，殼聚糖(tang)分子和鹽離(li)子自組裝形(xing)成的粒子被(bei)生長(zhǎng)的(de)冰晶擠壓、濃(nong)縮，最(zui)終被(bei)夾在溶(rong)劑晶體之間(jian)，彼此之間的作(zuo)用力增(zeng)強(qiáng)，通(tong)過(guò)氫鍵等作(zuo)用連接(jie)，融化后冰(bing)晶消(xiao)失，產(chǎn)生了具(ju)有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料(liao)。通過(guò)調(diào)節(jié)(jie)鹽離子(zi)和殼聚糖的(de)濃度，讓其(qi)自組裝成微(wei)米級(jí)(ji)別的粒子(zi)，之后(hou)通過(guò)冷凍加(jia)強(qiáng)他們之間(jian)的作(zuo)用力，融(rong)化后得到(dao)了可(ke)食性的(de)殼聚糖基(ji)冷凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭

（圖片版權(quán)(quan)歸騰拔儀器(qi)所有，未經(jīng)(jing)允許不得使用(yong)）

將殼聚糖(tang)冷凍凝(ning)膠樣品放(fang)于凝膠探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未螇嚎s(suo)

測(cè)試速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以用于(yu)測(cè)定(ding)殼聚(ju)糖冷凍凝(ning)膠樣品的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。