在華南理工(gong)大學(xue)發(fā)表的《聚乙(yi)烯醇基食品(pin)包裝薄膜(mo)疏水(shui)阻氣改性(xing)及抗菌(jun)保鮮研究》的(de)博士學位(wei)論文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質構儀測(ce)定了魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

魚肉等肉制(zhi)品在貯藏保(bao)鮮過程中極(ji)易發(fā)生脂質氧(yang)化和蛋白降(jiang)解，且容易(yi)受到(dao)微生(sheng)物的(de)污染或機(ji)械損(sun)傷，從而發(fā)生腐(fu)敗，導致其貨(huo)架貯(zhu)藏期較短(duan)，造成嚴重的(de)經濟損(sun)失和食品安(an)全問題(ti)。在食(shi)品貯藏與保鮮(xian)領域，食(shi)品包(bao)裝是目前(qian)維持(chi)食品品質(zhi)、減少浪費以(yi)及保障食品安(an)全的zuiyouxiao手(shou)段之一(yi)。因此(ci)，越來(lai)越多的研(yan)究開(kai)始使(shi)用抗菌(jun)包裝薄膜來(lai)延長(zhang)其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食品保(bao)鮮膜大(da)多不具有抗(kang)菌活性，且難(nan)以降解，實(shi)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜在(zai)食品中的保(bao)鮮應用一直(zhi)是行業(yè)(ye)的難題。通(tong)過對PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣(qi)和抗菌性(xing)能進行系(xi)統(tǒng)研(yan)究，成功制(zhi)備得到(dao)了超疏水、阻氣(qi)性強且具(ju)有廣譜(pu)抗菌(jun)作用的(de)改性(xing)PVA 薄膜(mo)。通過對CS 的長鏈(lian)烷基化(hua)改性，增強(qiang)了PVA 薄(bao)膜對大腸桿(gan)菌和(he)金黃色(se)葡萄球菌的(de)抗菌(jun)活性，已初步(bu)驗證SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的抗菌活(huo)性和儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應用(yong)于鱘(xun)魚肉貯藏保(bao)鮮過(guo)程，對(dui)鱘魚肉在4 ℃貯藏(cang)過程(cheng)中的(de)菌落總數(shù)(shu)、質構、脂質氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進行了綜合(he)分析，并(bing)對其外觀(guan)、質地、氣(qi)味和整體(ti)可接受性進行(xing)了系(xi)統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在(zai)擴大PVA 薄膜在果(guo)蔬和(he)肉制品貯(zhu)藏保鮮(xian)中的(de)應用(yong)，對加快PVA 薄(bao)膜的推廣應(ying)用提(ti)供重(zhong)要技(ji)術支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在低(di)溫貯藏過程(cheng)中的質(zhi)構隨儲藏(cang)天數(shù)的變化。在(zai)質構(gou)測定(ding)中，硬度、彈性(xing)和可咀嚼(jue)性是反應魚(yu)肉新(xin)鮮度的重要指標(biao)。不難發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜處理(li)的魚肉組硬(ying)度均隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長而(er)呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低(di)的趨勢。這主要(yao)是由(you)于魚(yu)肉的脂(zhi)質氧化和蛋(dan)白分解，降(jiang)低了魚肉的持(chi)水性，使(shi)得魚肉肌肉組(zu)織開始變得(de)松軟，從而導致(zhi)其硬度(du)降低(di)。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉分別在(zai)第4、6、8 天后(hou)，其硬度開始顯(xian)著降低。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在儲藏期間(jian)的硬度明顯(xian)高于(yu)其他樣品(pin)組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚肉新(xin)鮮度最佳(jia)。從表中還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏(cang)時間(jian)的延長(zhang)，魚肉(rou)的彈性和咀嚼(jue)性也(ye)呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨(qu)勢。PVA 薄膜包(bao)裹的(de)魚肉在第(di)8 天彈性達到(dao)zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹(guo)的鱘魚肉在第(di)12 天彈性達(da)到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚(yu)肉分別(bie)在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼(jue)性達到zuidi。彈性(xing)和咀嚼性(xing)的下降主要是(shi)因為魚(yu)肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)生(sheng)腐敗變(bian)質后口感下(xia)降。這與前(qian)面魚肉貯藏(cang)期間脂質(zhi)和蛋(dan)白氧(yang)化結(jie)果保持一致。

參考文(wen)獻：劉峰松. 聚乙(yi)烯醇基食(shi)品包裝薄膜(mo)疏水阻氣(qi)改性及抗菌(jun)保鮮研(yan)究. 專(zhuan)業(yè)學位(wei)博士學位論文(wen)，2024.