近日，武(wu)漢輕工大學(xué)(xue)食品科學(xué)與工(gong)程系研(yan)究人員在(zai)國際(ji)食品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海騰拔Rapid TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定米飯(fan)的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨(mo)過程中有效保(bao)留硒。本研究在(zai)富硒水(shui)稻抽穗期(qi)，向葉片噴施三(san)種不(bu)同濃度的生(sheng)物硒(xi)納米顆粒（bioSeNPs）肥料(liao)，隨后將稻谷(gu)加工成蒸谷米(mi)和精(jing)米。研究(jiu)旨在探究蒸谷(gu)處理(li)對米飯中硒(xi)形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感(gan)及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果表(biao)明，蒸(zheng)谷處理通過增(zeng)加米糠的去除(chu)難度，提高(gao)了總硒(xi)含量。在(zai)碾磨 40 秒的條(tiao)件下，硒代蛋(dan)氨酸(suan)是主要(yao)的硒形態(tài)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷米的硬(ying)度更高、黏性更(geng)低，而咀(ju)嚼性差異(yi)較小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷處(chu)理會抑制烹飪(ren)過程中淀粉(fen)的溶(rong)出，同時蛋白質(zhì)(zhi)仍分布在淀(dian)粉細(xì)胞間隙中(zhong)。此外，蒸谷(gu)處理在保留原(yuan)有口(kou)感和風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)(qiang)了鮮味和整(zheng)體風(fēng)(feng)味。本(ben)研究為富(fu)硒大米(mi)在蒸谷米中(zhong)的應(yīng)用(yong)提供了有(you)價值的參考(kao)。

表 1 中(zhong)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬(ying)度無(wu)顯著差(cha)異（p＞0.05）?？?zong)體而(er)言，蒸谷米(mi)的硬(ying)度和(he)彈性高于精米(mi)，黏性更低，咀嚼(jue)性則相近。這可(ke)能是(shi)由于蒸(zheng)谷米(mi)中淀粉經(jīng)(jing)糊化(hua)（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形(xing)成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯(xian)著影(ying)響。烹飪過程中(zhong)溶出的淀粉(fen)會在米粒表(biao)面聚集，形(xing)成黏膜，從(cong)而增加黏性。蒸(zheng)谷米的濕(shi)熱處理(li)使顆粒內(nèi)部形(xing)成致(zhi)密的微觀結(jié)(jie)構(gòu)，這會影(ying)響烹飪時淀(dian)粉的溶出，導(dǎo)致(zhi)其黏性低(di)于精米。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。