浙江大學(xué)生(sheng)物系統(tǒng)(tong)工程與食品科(ke)學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)中國饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

天然多糖是(shi)新型熱門(men)的健康食品原(yuan)料，該(gai)原料被廣泛應(yīng)(ying)用于各種功能(neng)性食品中。本研(yan)究考察了(le)甘草多糖(tang)對中國(guo)饅頭的(de)品質(zhì)和感官(guan)特性(xing)的影響(xiang)，以及對饅頭性(xing)能（體外淀(dian)粉消化和(he)淀粉老(lao)化）的影(ying)響。添(tian)加甘草多(duo)糖（GP）以劑(ji)量依賴的(de)方式增(zeng)加了饅頭(tou)的比容，其中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為(wei) 2.55 毫升 / 克。甘(gan)草多糖（GP）也有助(zhu)于提高新鮮饅(man)頭的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外，甘(gan)草多(duo)糖可以維持(chi)饅頭(tou)內(nèi)部蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)的完(wan)整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(ping)價指標(biāo)得(de)分相對均衡(heng)。更重(zhong)要的(de)是，添加(jia)甘草多糖(tang)改變(bian)了淀粉(fen)的消化(hua)特性，抗性淀粉(fen)（RS）的含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅頭(tou)的預(yù)期血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)(shu)（eGI）顯著(zhu)降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降(jiang)至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類(lei)為中等(deng)血糖(tang)生成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此(ci)外，X 射(she)線衍射（XRD）和差(cha)示掃描量(liang)熱儀(yi)（DSC）顯示，添加(jia)甘草多(duo)糖可延緩饅頭(tou)在儲存過程(cheng)中的老化(hua)。總的來說(shuo)，添加適量(liang)的甘草多糖(tang)可以提(ti)高饅頭的品(pin)質(zhì)，并顯示(shi)出作為饅頭功(gong)能成分的(de)潛力，以降低饅(man)頭引(yin)起的(de)餐后血糖(tang)水平。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指其組織(zhi)屬性，這與(yu)食物的(de)感官(guan)和可食用特性(xing)相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）是(shi)一種(zhong)客觀的(de)感官分析方法(fa)，它包括以模擬(ni)下頜運動的(de)往復(fù)運動對一(yi)口大小的食(shi)物進行兩次(ci)壓縮，并提供(gong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等參數(shù)(shu)的值。表 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同(tong)的影響。添加GPs有(you)助于提(ti)高新鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克(ke)）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性和彈(dan)性變化不大。然(ran)而，這種(zhong)關(guān)系與GP的濃(nong)度并(bing)非呈線性(xing)關(guān)系(xi)。添加了(le)GP的CSB比對照組的(de)硬度更高，這可(ke)能是因為它的(de)面包(bao)屑更(geng)密實，氣孔更緊(jin)密，從而增加了(le)硬度。不(bu)過，這與比容的(de)結(jié)果不一(yi)致。另一個原(yuan)因可能是硬(ying)度的增(zeng)加是由GP和小麥(mai)面筋之(zhi)間的(de)相互作(zuo)用引起的(de)，這種相互作(zuo)用促進(jin)了面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成。咀嚼(jue)性是指(zhi)通過咀嚼(jue)將食物(wu)分解成(cheng)更小的碎片(pian)所需的能量。咀(ju)嚼性(xing)的增加反(fan)映了添加(jia)GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更(geng)多的能量(liang)以及在吞咽前(qian)更長時間(jian)的口腔處(chu)理。內(nèi)聚性表明(ming)構(gòu)成CSB面包(bao)屑內(nèi)部結(jié)(jie)合力的強度(du)。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者均高于(yu)對照組。這(zhe)可能反映出由(you)于GP使(shi)面筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)得到了(le)極大強化。添(tian)加GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化(hua)（例如硬(ying)度增(zeng)加）對于消費者(zhe)接受(shou)度而言可能并(bing)非劣勢。這是(shi)因為在中(zhong)國，消(xiao)費者對CSB質(zhì)地的(de)偏好(hao)存在很大差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes