鰹魚(yú)雖然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富,但(dan)由于其肌(ji)肉纖維(wei)粗大(da)、發(fā)酸、腥味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭(tou)或木魚(yú)精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)(chan)品形(xing)式較為單一,屬(shu)于低值金槍(qiang)魚(yú)。在鰹魚(yú)加(jia)工過(guò)程(cheng)中往往會(huì)產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉(rou)、魚(yú)骨(gu)和內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)量甚(shen)至可占魚(yú)體(ti)總質(zhì)量(liang)的50%以上(shang),這些副產(chǎn)物受(shou)加工設(shè)備和經(jīng)(jing)濟(jì)成本(ben)所限,浪(lang)費(fèi)十分嚴(yán)重(zhong)。擠壓(ya)膨化(hua)是一種集(ji)物料(liao)的攪拌(ban)、混合、輸送、剪切(qie)、熱壓(ya)、殺菌、膨化和(he)成型等(deng)多個(gè)工藝(yi)流程于一體的(de)食品加工新(xin)技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加(jia)工工藝相比,具(ju)有時(shí)間短(duan)、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(hui)等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。食品物料在(zai)擠壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)(nei)受到高(gao)溫、高壓(ya)和高剪(jian)切力的作用,其(qi)成分(fen)發(fā)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品表面(mian)積增(zeng)大、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地更加疏(shu)松,將可形成(cheng)不良風(fēng)味物質(zhì)(zhi)的分(fen)解酶(mei)鈍化,從而(er)達(dá)到改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)目的。因此,嘗(chang)試采用擠壓(ya)膨化技(ji)術(shù)對(duì)鰹魚(yú)碎肉(rou)進(jìn)行(xing)高值化加(jia)工,一方(fang)面可(ke)解決鰹魚(yú)加(jia)工副產(chǎn)物浪(lang)費(fèi)嚴(yán)重的問(wèn)(wen)題,另(ling)一方(fang)面可為提(ti)高鰹魚(yú)等(deng)低值(zhi)金槍魚(yú)產(chǎn)品(pin)附加值提(ti)供思(si)路借鑒。

1、鰹魚(yú)肉(rou)擠壓(ya)膨化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)行(xing)測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

可以(yi)用于測(cè)定(ding)鰹魚(yú)肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性。