亳州學(xué)院生物(wu)與食品工程(cheng)系研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《安徽科(ke)技學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)研制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和粘附性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將(jiang)藥食同源類(lei)植物花果與西(xi)式甜點(diǎn)結(jié)合，研(yan)究開發(fā)了(le)以酸棗仁(ren)、亳菊、枸(gou)杞、蔓越莓(mei)干、牛奶、椰(ye)漿以及吉利丁(ding)片為主要(yao)原料的一(yi)種新(xin)型的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，并對所(suo)得奶凍(dong)的上下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感(gan)官評(ping)定實(shí)驗(yàn)，采用(yong)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方法對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍上層和下層(ceng)各成分(fen)添加量進(jìn)行了(le)優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)(jin)行測定。結(jié)(jie)果: 確定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的最佳(jia)配方(fang): 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確(que)定了最佳配(pei)方下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)，不僅營養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用價(jià)(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)切分成體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti)小塊，并(bing)將其(qi)放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置(zhi)上，采用 P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮試驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品(pin)測定 3 次，取平(ping)均值(zhi)。設(shè)定(ding)測試參數(shù)為(wei): 下降速度2 mm /s、測試(shi)速度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層和(he)下層(ceng)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)果(guo)見表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略有(you)不同，選擇(ze)的五個(gè)測(ce)定參數(shù)(shu)中，其(qi)中上(shang)層奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性均(jun)低于下層，兩者(zhe)黏性差異不明(ming)顯。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要是因?yàn)?wei)一方面上(shang)層奶凍中吉利(li)丁片的添加(jia)量低于下層(ceng)奶凍，另一方面(mian)上層奶凍(dong)中使用(yong)的養(yǎng)生湯(tang)汁是由酸(suan)棗仁、枸杞等(deng)原料熬制(zhi)而成，經(jīng)過(guo)預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變化(hua)一定程度上對(dui)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響(xiang)。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)(zhi)壓力(li)下養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨(sui)著均質(zhì)(zhi)壓力的(de)增加，奶凍(dong)上層和下層的(de)硬度、彈性和內(nèi)(nei)聚性變大，而黏(nian)性和咀嚼性(xing)降低，表明均(jun)質(zhì)壓力能夠改(gai)變奶凍原料(liao)成分(fen)之間(jian)的作用力大小(xiao)。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為10 MPa 時(shí)，上(shang)層和下(xia)層的奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，黏性(xing)和咀(ju)嚼性最(zui)大，且上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相差(cha)最小(xiao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為(wei)20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下(xia)層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)變大，黏(nian)性、咀嚼(jue)性變(bian)小，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距幾乎(hu)不變; 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)增(zeng)大，黏性、咀(ju)嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距最大。在(zai)相同均(jun)質(zhì)壓力下，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)低于下層奶(nai)凍，而上(shang)層黏性和咀(ju)嚼性高(gao)于下層(ceng)奶凍，表明原料(liao)成分(fen)不同導(dǎo)致(zhi)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同，且下(xia)層奶凍作(zuo)為凝膠物質(zhì)(zhi)的吉(ji)利丁片添(tian)加量(liang)較多，對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變化(hua)影響較為顯(xian)著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時(shí)間對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)

由圖(tu)3 可知，不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)時(shí)間的增加(jia)，奶凍上(shang)層和下層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不(bu)斷變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性先變(bian)小后變大(da)，上層奶(nai)凍黏性(xing)不斷變(bian)大，而下層(ceng)奶凍(dong)黏性先變小(xiao)后變大。當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶凍(dong)彈性和內(nèi)(nei)聚性最小，硬(ying)度和咀(ju)嚼性最(zui)大，此時(shí)奶凍各(ge)成分之間作用(yong)力較小(xiao)，奶凍表面粗糙(cao)，口感較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)(shi)間為2 min 時(shí)，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦(ca)、碰撞等作用被(bei)細(xì)化均勻，原料(liao)分子間作(zuo)用力變大(da)導(dǎo)致其奶凍(dong)的彈性及(ji)內(nèi)聚性變大，硬(ying)度和(he)咀嚼性略(lve)微變小(xiao)，奶凍表(biao)面光滑，入口滑(hua)嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原料(liao)進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均(jun)勻，彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性略微變大(da)，此時(shí)(shi)原料(liao)特性可能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)致了(le)奶凍的硬度和(he)咀嚼性略(lve)微變(bian)大，口感略(lve)微下(xia)降。奶凍上層和(he)下層的原料不(bu)同影響(xiang)了奶凍黏性的(de)變化(hua)趨勢(shi)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響不大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶(nai)凍上層(ceng)的硬度、黏性(xing)不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先變(bian)小后略微變大(da)，而奶凍下層(ceng)的硬(ying)度不變(bian)，彈性、內(nèi)聚性(xing)和黏性(xing)略微變(bian)大，奶(nai)凍上層和(he)下層咀(ju)嚼性均(jun)略微下降，主(zhu)要是因?yàn)?wei)奶凍原料自身(shen)特性(xing)對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)大于均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)?；谝?yi)上研究，所得(de)的奶凍上下分(fen)成，表面光(guang)潔，晶瑩剔透，顏(yan)色鮮亮(liang)有食欲(yu)，入口(kou)即化，爽滑可(ke)口，奶層可(ke)瞬間沖刷(shua)掉口腔中的(de)上層殘留的(de)湯汁(zhi)氣味，使得食(shi)用者口(kou)齒生津(jin)，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)研制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析