鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目(mu)、金槍魚科(ke)、鰹屬，是一種重(zhong)要的(de)經(jīng)濟魚類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含(han)量髙，且(qie)富含二十二(er)碳六烯(xi)酸、二十碳五烯(xi)酸等多種(zhong)有生物活性的(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)。鰹魚肌(ji)肉纖維較厚(hou)，味道(dao)差，氣味較(jiao)腥，不適合生(sheng)食，常見的熟(shu)制魚肉產(chǎn)品加(jia)工技術(shù)有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚(yu)、炸酥魚罐頭等(deng)，鰹魚罐頭(tou)是目(mu)前的主要加(jia)工方式，主要有(you)調(diào)味、清蒸(zheng)、油浸(jin)等種(zhong)類。為了適應(ying)不同地區(qū)的(de)口味需求、擴(kuo)大市場容量(liang)，開發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品(pin)迫在眉睫。佃(dian)煮技術(shù)起源于(yu)400多年前(qian)的江滬時代(dai)，甜、辣(la)等調(diào)味濃重、保(bao)存期(qi)較長。佃煮(zhu)法促進湯汁和(he)加工肉(rou)充分混合，加(jia)速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味均勻(yun)，從而形成(cheng)良好的(de)風味(wei)。通過佃煮工(gong)藝處理鰹(jian)魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的(de)腥味(wei)，多種香料(liao)、調(diào)味料復合佃(dian)煮鰹魚(yu)制品(pin)口感(gan)良好，且其加(jia)工副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃煮液營養(yǎng)(yang)豐富，富含水溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)和多(duo)肽等營養(yǎng)(yang)成分(fen)，食用(yong)價值高。通過(guo)佃煮(zhu)、烘制加(jia)工制(zhi)備成即食休閑(xian)食品對拓(tuo)展加工途徑(jing)、實現(xiàn)高值(zhi)化利用具有(you)重要的理論及(ji)實踐意(yi)義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者Rapid TA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱(zhu)形探頭

實驗時將鰹魚(yu)肉塊沿著肌肉(rou)橫紋(wen)水平放(fang)置在探頭底(di)座上(shang)。測試條件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式：形變(bian) 75%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

可以測定(ding)鰹魚肉塊硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標。