? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳桿菌對廣(guang)式臘(la)腸品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘(la)腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種到(dao)廣式臘(la)腸中，以不(bu)添加菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為對照，研(yan)究添加菌(jun)種后對臘(la)腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以及(ji)風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃(nong)度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對照組相(xiang)比，水分含(han)量增(zeng)加，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高，且感(gan)官評分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)(zhi)含量增(zeng)加，且產(chǎn)(chan)生己醛(quan)，表明(ming)接種干酪乳(ru)桿菌不會(huì)對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生(sheng)不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色(se)澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸的(de)品質(zhì)(zhi)。

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