? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原(yuan)螯蝦(xia)、 紅螯蝦或淡水(shui)小龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦且(qie)甲殼堅(jiān)(jian)硬，通常(chang)呈暗紅色(se)，主要生(sheng)長(zhǎng)于池塘或(huo)稻田區(qū)域，因(yin)口味鮮美(mei)而成 為人(ren)們喜愛(ài)的佳肴(yao)之一。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)(zhi)地是小龍蝦(xia)非常重要的(de)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，通(tong)過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定小龍蝦質(zhì)地(di)可以反映小龍(long)蝦品(pin)質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品處理

將不同地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝(bo)殼取尾(wei)部肌肉，取(qu)用尾部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定小龍蝦(xia)尾部肌肉的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。