? ? ?乳粉(fen)中的蛋白質(zhì)(zhi)具有形成凝(ning)膠的能(neng)力，可以保(bao)持住水脂肪(fang)并有助于(yu)組織結(jié)(jie)構(gòu)的形成和(he)口感的(de)改善。另外，酪(lao)蛋白和清蛋白(bai)兩者都(dou)可以通過凝(ning)乳酶或者(zhe)酸化(hua)作用(yong)而形(xing)成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳清(qing)蛋白的(de)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠作(zuo)用，形成因(yin)加熱(re)而產(chǎn)生有利于(yu)食品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)地的(de)膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照(zhao)濃度44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪(jiao)拌邊加熱溶(rong)液至較(jiao)高溫度（如80%），然后(hou)將溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)左右(you)，備用。

2 儀器及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 測(cè)試指(zhi)標(biāo)

可以測(cè)定奶(nai)粉凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、粘性和(he)粘稠度。