? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存的(de)養(yǎng)分，貯存(cun)在種(zhong)子和塊莖中(zhong)，各類植(zhi)物中(zhong)的淀粉含(han)量都較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉(yu)蜀黍(shu)中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含淀粉(fen)不到(dao)20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀粉和(he)支鏈淀粉(fen)兩類。直(zhi)鏈淀粉含幾(ji)百個葡萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾(ji)千個葡萄糖單(dan)元。在天然(ran)淀粉中直鏈的(de)占20%～26%，它是可(ke)溶性的，其余(yu)的則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉(fen)凝膠(jiao)的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取(qu)淀粉樣品(pin)放入(ru)直徑為4cm 的(de)燒杯(bei)中，加入適量(liang)蒸餾水(shui)配成10% 的(de)淀粉乳濁液(ye)（共40g），放(fang)入95℃中(zhong)水浴加(jia)熱并不斷攪拌(ban)，等到淀(dian)粉液開(kai)始有黏度后(hou)，停止攪拌，并立(li)即取出(chu)玻璃(li)棒，保持液面平(ping)整。趁熱將樣品(pin)用塑料薄膜密(mi)封，再(zai)在95℃水浴鍋中保(bao)溫30min，取(qu)出放置冷卻(que)，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強度(du)的測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝(ning)膠的燒杯放(fang)于凝(ning)膠強度探頭的(de)正下(xia)方進(jìn)行(xing)擠壓穿刺試驗(yan)，以探頭壓縮樣(yang)品到4mm的力作(zuo)為凝膠(jiao)強度值。測試(shi)條件(jian)如下：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯(bei)中完整(zheng)取出，切(qie)成底面(mian)積為(wei)直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的(de)圓柱(zhu)形，保證表面(mian)均勻平滑。TPA測試(shi)可以(yi)測定樣(yang)品的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(ce)試條件設(shè)(she)定：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%