? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白菜，為(wei)2 年生蔬菜，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是我國(guó)(guo)長(zhǎng)江中下(xia)游地區(qū)栽培比(bi)較普遍的早(zao)熟抗熱白(bai)菜品種(zhong)。皖南(nan)地區(qū)(qu)的居民(min)常選用深(shen)秋或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿(gan)白菜作為原(yuan)料進(jìn)行加(jia)工，制成的產(chǎn)品(pin)被稱為(wei)“香菜(cai)”“油香(xiang)菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流傳下(xia)來的一種(zhong)通過特殊加工(gong)、存儲(chǔ)工藝制(zhi)作而成的家(jia)常小菜，因其口(kou)感脆(cui)韌、香辣可口(kou)而深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去(qu)根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為(wei)5%物料(liao)重) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓至(zhi)含水(shui)量10% 左(zuo)右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香辛料(liao)等) →包(bao)裝→成品。

2 樣品處理

將待測(cè)樣(yang)品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的(de)6片進(jìn)行測(cè)定(ding)，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的(de)平均值。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

測(cè)定(ding)條件(jian)的設(shè)(she)置：

測(cè)定模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)試高桿白(bai)菜“香菜(cai)”的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。