目前(qian)，中餐烹(peng)飪菜肴主(zhu)要依賴于感(gan)官評價(jià)的(de)方法來評價(jià)(jia)菜肴(yao)的品質(zhì)。感(gan)官評價(jià)是以(yi)人的(de)視覺、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和(he)聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)(xue)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方(fang)法來喚起、測(ce)量、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評價(jià)(jia)方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價(jià)是以人(ren)的五(wu)感為(wei)基礎(chǔ)的(de)評價(jià)方(fang)法，評價(jià)人員具(ju)有主觀的(de)思想(xiang)，并且每(mei)位評價(jià)人員的(de)生活(huo)習(xí)慣和口味嗜(shi)好都(dou)不盡相(xiang)同，因此會(hui)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的影響(xiang)，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)定(ding)性、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評(ping)價(jià)、物性分(fen)析、感官(guan)評價(jià)方(fang)面。由于其豐(feng)富的功(gong)能、較高的檢(jian)測準(zhǔn)確度、穩(wěn)(wen)定的(de)性能等優(yōu)(you)點(diǎn)，應(yīng)用于(yu)肉類、面食、果(guo)蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸覺(jue)對物理特征進(jìn)(jin)行分析檢(jian)測的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)的(de)機(jī)械臂(bi)與探頭銜接(jie)處有(you)一個(ge)力學(xué)感(gan)應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探頭對(dui)標(biāo)本的作(zuo)用力(li)并將這種(zhong)力學(xué)信(xin)號傳(chuan)輸給電腦，在應(yīng)(ying)用軟件處理(li)下，將(jiang)力學(xué)信號(hao)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和圖(tu)形在顯示器(qi)上顯現(xiàn)，更(geng)直接迅速(su)記錄標(biāo)(biao)本的(de)受力(li)情況。該測試能(neng)靈敏(min)準(zhǔn)確地(di)反映(ying)與力學(xué)特性有(you)關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性并(bing)可量化處(chu)理結(jié)果(guo)，避免人為因素(su)對食品品(pin)質(zhì)評價(jià)結(jié)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析方(fang)法評(ping)價(jià)樣品時(shí)，根據(jù)(ju)測試(shi)條件的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)模(mo)式以(yi)及食品(pin)樣品本身(shen)特性和實(shí)驗(yàn)者的(de)實(shí)際需(xu)求來(lai)選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研(yan)究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測定指標(biāo)(biao)與樣品(pin)的感官性狀(zhuang)和感官評(ping)定指標(biāo)可以有(you)很好的(de)相關(guān)性(xing)。以新西蘭大鱗(lin)大馬哈魚為研(yan)究對(dui)象采(cai)用不(bu)同烹調(diào)熟化方(fang)式對其(qi)硬度、黏附性、咀(ju)嚼性等幾(ji)種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)(jin)行測定，結(jié)果顯(xian)示: 油炸大(da)馬哈魚肉硬(ying)度zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱溫度對黏(nian)附性影(ying)響不大;微(wei)波和烤制的(de)大馬哈魚(yu)肉咀嚼性幾乎(hu)沒有(you)差別; 熱炒(chao)和油炸的(de)大馬哈魚肉彈(dan)性。