浙江省農業(yè)(ye)科學院食品(pin)科學(xue)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內期刊(kan)《浙江(jiang)農業(yè)(ye)學報》發(fā)表了(le)題為"不同色素(su)和包裝方式對(dui)中式香腸貯藏(cang)品質(zhi)的影響"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhi)構儀測定了(le)香腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nei)聚性和回(hui)復性等(deng)指標。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本(ben)研究比較了不(bu)同色素和包(bao)裝方式(散裝、真(zhen)空包裝)對中式(shi)香腸短期貯藏(cang)過程中品(pin)質的影響。根(gen)據使用色(se)素的(de)不同,設以下處(chu)理:B組,空白對(dui)照,不添加色(se)素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加糖(tang)化血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番茄(jia)紅素。結果顯示(shi),G組對(dui)中式香腸(chang)的色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)色效(xiao)果仍略(lve)遜于(yu)N組。與N組相比(bi),G組對中(zhong)式香(xiang)腸水分活度(du)、pH值、質構特(te)性、丙二醛(quan)含量、菌(jun)落總數等(deng)指標(biao)無明顯(xian)不良作用。與(yu)散裝相(xiang)比,采(cai)用真空(kong)包裝可更(geng)好地保持(chi)香腸(chang)原有的品質特(te)性(色澤(ze)、水分(fen)活度和質(zhi)構特(te)性等),加(jia)強對香(xiang)腸中(zhong)脂質氧(yang)化的(de)抑制作用。綜(zong)合來看,在中(zhong)式香腸的實(shi)際生產中(zhong),若要替代亞硝(xiao)酸鈉,可在添(tian)加合適色素的(de)基礎(chu)上,搭(da)配使(shi)用真空包裝,以(yi)更好地(di)保持(chi)產品(pin)的品質(zhi)特性。

1、質構(gou)特性(xing)測試

將香腸樣品去(qu)皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhi)構儀測定。儀器(qi)參數設定如(ru)下:探(tan)頭,P36R圓(yuan)柱形(xing)探頭(tou);模式,TPA(質地剖面(mian)分析);測試速度(du),2 mm·s^-1;應變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結果分析

質構(gou)特性是(shi)評定食品品質(zhi)的重要因素(su)之一(yi),反映(ying)了食品(pin)的組(zu)織結構(gou)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等(deng)綜合性質。貯(zhu)藏前,N組(zu)、G組中式香(xiang)腸的彈性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和(he)F組,N組中式香腸(chang)的回復性顯(xian)著(P<0.05)高于(yu)其他各組,但4組(zu)中式香腸的(de)硬度、內聚(ju)性均無顯著(zhu)差異(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈(dan)性、咀嚼性有一(yi)定的改(gai)善作用,可達到(dao)與N組(zu)一樣的(de)水平,F組(zu)效果不及G組。散(san)裝貯藏時,隨著(zhe)貯藏(cang)時間延長,各(ge)組中式香腸的(de)硬度(du)、咀嚼(jue)性增(zeng)加,至30 d時達(da)最大值,而(er)彈性、內聚性(xing)、回復性(xing)減小,至30 d時達(da)最小值。這一變(bian)化可能是(shi)由中式(shi)香腸(chang)貯藏過程中(zhong)的水分損失(shi)所致。真(zhen)空包裝(zhuang)保存時,在(zai)30 d時,僅N組、G組、F組的(de)硬度(du),F組的咀(ju)嚼性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的彈(dan)性、內聚性、回(hui)復性(xing)較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降?？?zong)的來看,與散裝(zhuang)相比(bi),真空(kong)包裝能更(geng)好地(di)保持中式香(xiang)腸的原(yuan)有質地(質(zhi)構特性)。

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不同(tong)色素(su)和包裝(zhuang)方式對(dui)中式香腸貯(zhu)藏品質的(de)影響